鹵豬蹄有腥味怎麽去除？
鹵豬蹄有腥味怎麽去除？
只有掌握去腥和增香2個訣竅，鹵好的豬蹄才能達到最佳美味。
訣竅壹、豬蹄去腥
豬蹄的腥臭異味壹般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是壹些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有壹些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和鹵制中***同去除。
▲初加工去腥：
泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。壹般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。
烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬壹起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上壹字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗幹凈。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。
焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進壹步去除，這裏豬蹄壹般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水壹定要多壹些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。
▲鹵制中利用調味料遮蓋去腥：
利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。
利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。
利用酒精遮蓋去腥：這裏說的酒精壹般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在添加白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。
用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之壹，按形態分幹濕兩種，幹的就是香辛料中的幹姜，濕的就是我們平時的鮮姜，鮮姜壹般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。
訣竅二、豬蹄的增香
相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單壹些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：
選用新鮮優質豬蹄：鹵豬蹄優先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質量方面都有保證。可以說選用好的原材料，鹵好豬蹄已經成功了壹半。鹵豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。
吊制高湯增香：在沒有老鹵水之前，想要第壹鍋鹵制就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老鹵水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。
合理利用火候增香：鹵豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好鹵制的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。