南京壹中旁溪魚觀酸菜魚的做法

主料

黑魚 (壹條)

輔料

蔥 (壹段)

廚具

煮鍋、炒鍋

分類

葷菜常見菜式私房菜家常菜熱菜微辣煮數小時普通難度

原料。

魚洗凈去頭。下面和上面各放壹塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

把魚肢解好。不過這個步驟如果妳不是在超市買魚，賣魚的都會給妳弄好。

魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

魚頭魚骨洗凈血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。

魚肉塊洗幹凈血汙，下面放壹塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

片好的魚片，用壹湯匙鹽搓洗壹遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。壹定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

魚片用鹽壹茶匙白胡椒壹茶匙蛋清半個幹澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒壹起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。

鍋裏放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒壹分鐘。

放入酸菜繼續炒壹分鐘。兌足量開水。

大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不壹樣，壹定要調自己的口味）。

鍋大火燒魚湯，魚片壹點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

過濾魚湯倒碗中。

鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。註意觀察別熬過火了。

花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，壹定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦壹聲才夠味。