蔥爆肉片的簡單做法是什麽？

大蔥和肉片下鍋後，用最少的時間使兩者和調料結合，用大火快速翻炒達到的效果，稱之為“爆”，也就是我們常說的“爆炒”。既然用的是爆炒，那麽肉的部位選擇和腌制以及手法就比較重要了。這裏註意三點：1豬肉的部位選擇。2肉片的腌制。3調料的搭配和炒制的時間。掌握著三點，基本就符合這道菜的特點了。

如何制作蔥爆肉

主料：豬後臀尖250克

配料：大蔥50克

調料：蠔油5克、料酒3克、鹽2克、味精3克、雞精3克、胡椒粉2克、雞蛋1個、澱粉、生抽適量

《1》豬後臀尖打去筋膜，頂刀切片，清水清洗控水。加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、適量的清水腌制10分鐘，加入雞蛋壹個、澱粉攪拌均勻備用。註意：肉片要薄厚均勻，加雞蛋的時候要加整個雞蛋

《2》大蔥剝去外表的老皮，選蔥白部分切滾刀塊，然後用手抓散（可以加入適量的青紅尖椒來搭配顏色）註意：蔥要選蔥白部分，並且要抓開

《3》鍋中加入色拉油、油溫燒至4層熱，沿著鍋邊下入腌制好的肉片，用勺子全部打散，滑油大約30秒後撈出控油。註意：肉片要全部打散

《4》鍋中留底油，下入大蔥、蠔油大火快速翻炒，炒出香味，鍋離火下入滑好油的肉片，加入味精、雞精、生抽、少量的清水，鍋上火，快速翻炒至調料融化並且均勻後即可出鍋。註意：除了蠔油和大蔥壹起翻炒之外，其他調料要全部壹次下入

1豬肉要選擇“後臀尖”這裏的肉十分的鮮嫩，比起裏脊肉質更加的細膩

2大蔥要選蔥白，蔥葉子部分會在炒的時候變蔫、變柴，影響美觀和口感要切滾刀塊。這樣出來的效果十分的美觀，用手抓開能讓大蔥在炒制的過程中受熱均勻，並且不會出現塌，而且吃起來微微發脆

3腌制肉片要先洗，然後再腌制。這樣能洗掉肉片表面的肉渣滓和血水。腌制的時候加入少量的清水和雞蛋，這樣能讓肉片吸收水份後十分的飽滿，肉片在滑油後能發起來，並且十分的軟嫩

4滑油時要把肉片打散，因為加入了澱粉，不打散的話容易黏到壹起，並且顏色會有差異

5蠔油的作用在於給大蔥和肉片提鮮，先放的話會讓蠔油的鮮味全部揮發，後放會使鮮味發揮不出來。

5整個制作過程不加鹽。肉片再腌制的時候加入底味了，另外蠔油和生抽都有鹽味

1豬肉的選擇。要選後臀尖，也可以用裏脊肉

2腌制的時候要等水全部吸收後再加雞蛋和澱粉

3大蔥要選蔥白部分，也可以斜刀切薄片，但是壹定要抓散

4蠔油要和大蔥壹起翻炒，最後再把調料和肉再壹起加入

5爆炒的訣竅就在於，大火快速炒制，小火和中火容易使肉片和蔥中的水份浸出。大火爆炒，慢火燉菜。

6不要加鹽，不然會十分的鹹

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