雞蛋和豆腐蒸多久？
以前加工雞蛋豆腐是在豆漿、雞蛋等原料中添加葡萄糖醛酸苷、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等凝固劑。
而雞蛋豆腐用凝固劑加工時，雞蛋的成分先凝固，出現所謂的“肉分離”現象，商品價值明顯降低。為了克服肉分離的現象，日本專利推出了新的加工方法。前者是預先用酶對雞蛋進行處理，去除雞蛋的凝固能力，然後與豆漿、凝固劑混合；後者通過先加熱然後乳化來去除雞蛋的凝結能力，然後將它們與豆漿和凝結劑混合。
兩種方法都需要復雜的預處理和凝固劑，雞蛋的用量只能是豆漿的20 ~ 30%。
這種方法可以克服上述缺點，加工出風味好、營養豐富的雞蛋豆腐。
如果使用全蛋，由於蛋黃和蛋清的凝固溫度不同，熱凝固時肉分離的現象會增加。蛋黃中含有的硫蛋白會產生硫化氫的氣味；蛋黃中膽固醇含量高，避免高血脂；另外，蛋黃是酸性食物，蛋白質是堿性食物。蛋黃可以抵消蛋白質的作用，尤其是蛋黃的顏色會影響產品的顏色。
如果只用蛋白，可以克服肉分離現象，提高豆漿的風味。食物的顏色是白色半透明的，食物是堿性的，不用擔心膽固醇含量高。
每100份(重量)豆漿中加入50-90份蛋白質。如果蛋白質的量少於50份，則生產的雞蛋豆腐太軟。如果量超過90份，雞蛋豆腐是硬的，像布丁壹樣。只有當它以50-90份混合時，才能生產出具有良好口感和視覺的產品。
除化學調味外，還可適當加入醬油和鹽，摻量為豆漿重量的5-20%。增加的菜單要考慮營養均衡。為了將雞蛋豆腐調成中性或弱堿性食品，考慮口感、風味、色澤，可以加入雞肉、蝦、銀杏、蘑菇，可以單獨使用，也可以均勻地壹起使用。添加量壹般為豆漿生理量的20 ~ 50%。這些菜都是動植物食品，既能增加雞蛋豆腐的風味，又能調節產品的色澤。
制造方法包括三個過程:
1.以大豆粉為原料，首先將大豆粉分散在水中形成渾濁液體，將其緩慢加入熱水中，然後在加熱狀態下過濾除去豆粕，得到豆漿。
2.向熱豆漿中加入調味料，冷卻後加入蛋白質混合，再次過濾，使蛋白質和豆漿形成均勻的混合服務液。
3.將乳液和菜碼放入杯中，加熱凝固，制成雞蛋豆腐。
這種方法的特點是豆漿中只添加了雞蛋蛋白，所以在使用全蛋時不會出現蛋白過度凝固的現象，即所謂的“分肉”現象。此外，不使用凝固劑，僅加熱凝固，豆漿和蛋白質在保持膠體狀態下凝固，形成果凍狀產品。凝固時間短，色澤淺白，風味口感好。
另外，通過添加動植物食品編碼，可以將弱堿性雞蛋豆腐調整為符合營養的中性或弱堿性食品。
實施例將200克大豆粉浸泡在400克水中65±0小時，得到600克乳液。將乳液以每分鐘65438±000克的速度註入500克80 ~ 95℃的熱水中。註射後靜置約10分鐘，過濾除去固體成分，得到90℃豆漿1 kg。在熱豆漿中加入50克化學調味料和50克醬油，冷卻。冷卻至40℃後，加入700g蛋白，用均質機混合，再次過濾，得到1.7kg乳液。
將蝦仁5g、雞肉5g、白果5g、香菇5g放入200ml的杯子中，然後註入150g豆漿，再將杯子放入熱水中加熱40min。用本發明方法加工的雞蛋豆腐呈果凍狀，外觀能刺激食欲。口感好，味道清淡。