壹種紹興筍幹和梅幹菜的制作方法

紹興幹菜色澤黑潤，滋味醇厚，耐貯藏。蔬菜原料主要有三個品種:芥菜、花葉芥菜、雪裏蕻。芥末含有芥子油苷、蛋白質和礦物質。芥子油苷水解產生揮發性芥子油，蛋白質分解產生氨基酸，加工出來的鹹菜香味獨特，味道鮮美。在加工過程中，收獲的新鮮蔬菜通常被清洗和晾幹。天，放在陰涼通風處4-5天。堆的高度不超過50厘米。每天上下翻壹次菜，防止菜堆變熱變質。堆成黃綠色後，按照每100斤新鮮蔬菜3斤做鹽，把蔬菜壹層壹層排好，去鹽。每排踩壹次菜，直到汁夠為止。如果蔬菜汁不多，第二天可以再踩壹遍，直到汁出來。腌制好的菜起泡，菜黃熟鮮後放在壇子裏晾幹。未經曬幹的腌制鮮鹹菜色澤黃亮，口感醇厚，品質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，總氮0.25%。每100克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克，曬幹的幹菜幹呈醬褐色，有獨特的幹菜味。腌制的全芥菜叫“長吊幹菜”，用它切碎曬幹叫“短吊幹菜”。幹制黴變蔬菜常用於蒸、油燜、煮湯，可解暑、清臟、開胃。"黴幹菜燜肉"是典型的邵式名菜，曾被寫進中國菜譜。魯迅先生和周恩來總理生前都很喜歡這道家鄉菜。黴幹菜燜肉得到了很多國際友人的稱贊。1972年，美國總統尼克松訪華，來到杭州。在杭州的樓外宴會上，有壹道周總理的家鄉菜“黴幹菜燜肉”，尼克松吃了之後竟然聲稱還可以！黴幹菜燜肉的傳統做法是:選擇上等美味的幹榨菜，切成寸條，肉洗凈切塊(最好是帶皮的五花肉)。用母子醬油和味精混合。待肉吸收醬油後，按照1層菜，1層肉鋪開，入蒸籠蒸1小時左右。肉質細嫩，有幹菜香，酥而不膩，幹菜有光澤，鮮而不鹹，是“吃”的佳品。發黴的幹菜和竹筍壹起煮熟曬幹，稱為幹菜竹筍。可以說是加了新鮮的食物才做出好湯。溫和的幹菜分開蒸，使飯菜變軟，也有壹種特殊的風味。俗話說“幹菜白米飯”。用幹香菇做食材，可以使其鮮嫩可口，比如“黑魚幹菜”、“土豆幹菜”，都有不同的風味。