如何辨別好的杏仁粉
見過不少朋友問及關於壹些粉的問題,何為塔塔粉,泡打粉,魚膠粉...它們何時使用?
我找到壹篇關於各類粉介紹,不少粉也是我首次所聞.
此帖雖沒有使妳看著垂涎欲滴的精美圖片,但如果妳通過此帖了解了各類粉的用途,對妳今後的烹飪是很有幫助的.甚至起畫龍點睛的作用!
壹、澱粉類 1、玉米澱粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類谷物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入壹定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子裏說到的，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁壹般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此壹般在西點制作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：註意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔壹下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”,各個地方叫法不同，有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類。 也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所制成的粉末，壹般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉壹樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。 地瓜粉應用於中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。 4、葛粉 Arrowroot Flour
葛粉是用壹種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘幹、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國壹般用它做澱粉）。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。 PS：木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯澱粉，稍有區別。 6、西谷椰子澱粉（sago palm starch） 這個我們這裏不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。 咱們說遠壹點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著壹種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。壹般西谷椰子樹的壽命為20年，開花後就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沈在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，幹燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露裏面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉（或茨粉；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉並不是專指哪壹種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之壹。
二、米粉類 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。
這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米澱粉、木薯粉在壹個貨架。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。壹般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。
3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。可以自己做,將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，幹炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘。
在做冰皮月餅的時候用到鳳片粉即熟糯米粉
4、糕仔粉Cooked Rice Flour 它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。
壹般烘焙材料行常會把這兩種材料混為壹談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麽Q。
三、小麥粉 其實在上篇帖子《面粉全知道》裏講的就都是小麥粉，不過還漏了壹兩個，這次補上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在壹起說了吧。
1、澄粉Wheat Starch 又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是壹種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。
2、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉裏筋度。
小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。壹般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。
使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
3、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之壹，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。
小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用，我在壹家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片壹樣應用於面包或松糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。
4、手粉Keanding Flour 嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪壹類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。壹般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了
四、其他粉類 1、玉米粉 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅幹類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。
另壹種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。
2、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。
壹般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉，註意與芝士粉Cheese Powder相區別，後者是奶酪磨成的粉末。它是壹種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，壹般使用的液體為水或牛奶。
可做奶皇餡
4、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是壹種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不壹。壹般說來，壹茶匙塔塔粉可用壹大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
塔塔粉壹般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果妳實在想買，要麽就約上同好去烘焙市場團購，要麽就在網上購買，那裏有賣家會小包裝零賣。所以我壹般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。
有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，壹樣可以打出漂亮的蛋白來的。
5、杏仁粉
“杏仁粉”並非磨坊制粉的產品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉壹樣細致的粉末。
我現在用牛奶沖泡杏仁粉來喝,據說很養顏
五、膨大劑 1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的壹種，經常用於蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的壹種。它是壹種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這壹類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要註意份量。
3、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某壹類膨大劑，而是壹般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅幹制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為“發粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷壹下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
4、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。
六、膠質類 膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（壹般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）
1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於幹燥處，否則受潮會粘結。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全壹樣。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。
2、吉利T Jelly T
吉利T又稱果凍粉，是壹種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。
3、洋菜Agar
又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁壹碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裏就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
什麽樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？
有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。