萬州烤魚的做法和配料技巧
1，魚類品種選擇:草魚、鯽魚、鯉魚、鯰魚等。
2.首先將魚宰殺去鱗，從背部切開(註:魚幹比魚背部更容易成熟，所以加熱均勻。如果是從腹部切開，會造成腹部灼傷，背部不熟)。
3、壹字花刀放在肉厚處，有助於烤的時候加熱均勻，鹵汁也更容易入味。
4.去除腹部內臟、血塊、黑膜，然後用清水沖泡20分鐘，加入鹵汁10-30分鐘。釀造和腌制都是為了去除魚腥味。
二、酸菜魚原料的配方
1、料酒30克、檸檬汁少許、王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克、鹽5克、五香粉0克)；開店生意好的話可以按比例放大，壹次可以放10的魚腌制。
第三，秘密紅油生產
3.1原材料:
色拉油2500g，植物油1000g，豬油1000g，黃油500g，幹辣椒750g，紅辣椒150g，郫縣豆瓣750g，冰糖15g，豆豉100g等。牛精20克，雞精20克。
3.2香料:
八角15g、山奈6g、丁香4g、肉桂15g、香葉10g、草果20g、茴香20g、高良姜10g、山楂20g、老扣5g、白扣15g、甘草660。
3.3生產流程:
1.幹辣椒用溫水浸泡30分鐘，取出後打成蓬松狀(汽巴辣椒)。
2.將香料煮沸五分鐘，取出放入鍋中，加入150g花雕酒，煎至幹。
3、色拉油+植物油+豬油+黃油，關火，冷卻至7成油溫，放入蔥、姜、蒜，炒至變色，再放入糍粑椒、郫縣豆瓣醬，小火炒至幹水分，再放入香料，小火炒至幹水分，散發香味。
4.加入豆豉、胡椒粉、冰糖、酒醅，蒸去大部分水分，關火，加入牛精、雞精，攪拌均勻，蓋好封口，靜置24小時後過濾。
3.4預防措施:
1，火力不能太大，不能炸。
2、不能用熟的鐵鍋煎，最好用不銹鋼鍋煎。
3.儲存時，必須放入不銹鋼桶中密封。
第四，烤魚
1，在魚被抓之前，魚必須塗上秘密的紅油；其次，在妳夾魚之前，夾子必須是涼的。如果可能的話，最好提前把夾子浸在油裏。
2、烤魚，魚背上炭，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(期間勤刷秘制紅油，每翻壹次就刷壹次，保證油的香味能充分滲透到魚體內)。
3.撒上孜然粉，然後放在烤架上烤1分鐘，取出烤魚放入不銹鋼盤中，放入洋蔥絲備用。
五、烤魚出鍋
1.翻炒調料(見下面各種口味的醬料制作)澆在魚上(湯汁或油不要超過魚的1/3-2/3。油太多吃起來太油膩；湯太多影響魚的幹爽。
2.在另壹個鍋裏放50克紅油。加熱至五成時，放入幹辣椒、花椒，中火翻炒，澆在魚上，撒上蔥絲、香菜絲、紅辣椒絲。
3.然後把不銹鋼盤放在專業的烤魚烤箱上。
不及物動詞魚湯的制備
1，兩個魚頭，各500g，中間平分。
2.鍋中加入30克熔化的豬油和30克色拉油，燒開後加入50克姜絲。魚頭炸至七層時，放入香蔥50g、花椒10g，再放入調味油5g，加入10 kg水燒開，小火煨半小時，加入精鹽、味精適量。
七、各種醬料的制作工藝。
核心秘制鮮醬的加工工藝
(壹)配料:泡椒500克、蒜仁100克、姜50克、蔥50克、蔥80克、番茄50克。
(b)醬料:芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克。
(c)調料:辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1(武漢小醜寶貝牌)10克，雞精100克，味精80克，糖20克，鹽20克。色拉油500克，
1.把材料A切碎。
2.將材料B中的各種醬料混合攪拌均勻。
3.鍋內放入色拉油500克，加熱，倒入A料炒香，再加入B料，小火炒香，晾幹。最後加入調料C，攪拌均勻。
泡椒香精的加工工藝
1，調料和配方:
精鹽15g、味精10g、料酒20g、姜米10g、蒜米10g、姜片適量、芹菜適量、蔥適量、蔥適量、黃瓜適量、泡椒粉20g、泡椒200g、醋30g、野椒5個。辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，雞精8克，糖5克，魚湯250克，鯉魚1000-1200克。
2、制作方法:
原料初加工:洋蔥切成4厘米見方的顆粒，大蔥切成4厘米長的結，黃瓜切成4厘米長的結，芹菜切成4厘米長的結。
l炒鍋加入色拉油，四層油溫，放入泡椒粉、泡椒、花椒，放入姜米、蒜米，翻炒姜片，放入秘制鮮醬、芹菜節、黃瓜節、蔥花節、料酒，翻炒秘制香紅油，放入魚湯、糖、山椒油、雞精、味精、醋、五香粉，翻炒。