黃芥末、綠芥末這麽多種，到底什麽才是真芥末？
? 芥末分為黃芥末和綠芥末，然而這兩種芥末是完全不相同的，黃芥末產自中國，是芥菜的種子通過兌水研磨而成，芥菜種子原本並沒有辛辣的味道，摻入水以後發生反應，而產生了辛辣的刺激性味道，多用於中式涼菜的制作。黃芥末呈鮮黃色，在中藥裏也得到了應用，無論是內服還是外敷都有壹定的療效，內服可以緩解嘔吐、胃痛等癥狀，外敷則可以治療關節痛。而綠芥末產自歐洲，也稱為青芥末，是另壹種名叫山葵的植物中提取出來的調味料，呈淡綠色，除了有辛辣的味道之外，還帶有陣陣的香氣。另外壹種可以做成類似芥末的調味料的植物是辣根，辣根研磨出來的味道和青芥末比較相似，呈現的卻是黃色。
? ?芥末最常出現在日式料理當中，然而在日式料理店中基本不會用到黃芥末，而是用山葵所制的青芥末和辣根所制的類似芥末的調料。在檔次比較高的日式餐廳采用的是青芥末，因為青芥末的味道更加純正，搭配著刺身、壽司等日式食物更加美味，但大多數日式餐廳，包括在中國的日式料理店中用到的都是辣根所制的類似芥末醬的調料。
有兩點原因，壹是由於辣根比山葵更易種植，成本更低，二是因為山葵所制的青芥末易溶於醬油，許多中國人在吃芥末的時候都喜歡加壹些海鮮醬油，如果用青芥末的話，放置於醬油中很快就會失去原本的味道，辣根所制的調料就不會出現這樣的情況。
所以大家在吃日式料理的時候千萬不要將所有辛辣的調味料都稱為芥末醬，大家可以問壹問資訊餐廳工作人員來識別所用的是哪壹種辛辣調料，如果是青芥末的話建議不要搭配醬油食用，如果是黃芥末的話可能搭配刺身等食物達不到最佳的味蕾效果。大家在購買芥末的時候註意看壹下產品配方，以便於大家選擇更好的調味料。