故裏食物之莧菜梗
? 在記憶中，它是飯桌上堅強的存在。
? 做莧菜梗，紹興人叫“黴”。不同的主婦，會做出不同的味道。三伏熱暑，壹年最燥悶的時節。集市的農人零零散散總會擺出莧菜梗，壹根根堆架在那裏。母親挑挑揀揀，討價還價，然後紮成壹捆，駝回家來。清洗幹凈，母親便坐在小椅子上，面前的排凳上放著砧板，手起刀落，壹段段莧菜梗便落在了放在排凳前的桶裏。不大壹會兒，大大小小桶裏都是滿滿的莧菜梗。倒上清水，便泡在那兒。
? 壹般放個壹兩天。有時候天熱得異常，到傍晚，水面上便泛起白沫。母親便撈起來，瀝幹。
? 甏也清洗幹凈了。甏，紹興人念“bang”,第四聲。紹興人裝黃酒的，也是這個甏。
? 肚子很大，甏口比較小，菜梗要手撈進去。大約放上2-3層，就要撒壹層鹽。鹽往往是粗鹽，顆粒很大。母親放幾層，就要把甏搖壹搖，使甏的每壹個縫隙都塞得滿滿的。壓實後密封。幾層紗布，洗凈後覆蓋在甏口，用麻繩緊緊紮起來。
? 三四天之後，母親總要掀蓋，看看莧菜梗黴的怎樣了。打開，壹股滑膩齁鹹的味道撲鼻過來，菜梗上面浮著壹層白花壹樣的東西。母親探指下去，撈出壹段看看。如果還很硬，就重新密封。等到觸之綿軟透汁，便可以撈出佐餐了。這個時候的莧菜梗，還保持著它初入甏的綠色，味道也不是很鹹。如果黴的不好，便要變空殼，浮在鹵水上。母親總要找壹下原因，或是泡水不夠，或是鹽放的不對，甚至連甏都有原因。到後來，總是固定的那幾只甏黴莧菜梗。
? 要是時日多些，莧菜梗便變成褐色了，味道也鹹很多。莧菜梗也不大上飯桌了，鹵水便派上用場了。買幾塊香幹，浸在鹵水中半天，拿出來整齊碼在盤子裏，澆上菜油，蒸壹下，那吸滿了鹵水的香幹鋪漲開來，咬壹口，軟糯鮮香，又帶著壹股臭味。紹興人是喜歡的很。有時遺忘，香幹浸了好些天了。父親舍不得丟掉，還是要蒸出來吃。這個時候的香幹，便透著詭異的綠色。我是不肯吃的了。按照專家的說法，這上面都是毒素了吧。
? 毛豆也可以這麽操作。如果買壹塊豆腐，或者切些青南瓜，澆上莧菜梗，蒸好趁熱吃，都是下飯菜。至於非常有名的紹興臭豆腐，就是這個鹵水的產物。只是我不是很喜歡吃。
? 我壹直以為，莧菜梗也只有紹興有，直到看到汪曾祺老先生在《五味》。“臭物中最特殊的是臭莧菜桿……我們那裏叫做“莧菜稭子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來咕的壹聲。” 發現汪老先生實在是寫美食的壹大家。
? 最早與莧菜梗結緣的，據說是春秋時越國子民。越國被吳國征服，百姓貧窮無食，有壹老人把采集的野莧菜梗放置瓦罐。數天過去，莧菜梗在罐中散發奇香，老人將之蒸煮食用，味美異常，眾人紛紛效仿，便有了莧菜梗。
? 紹興人的缸罐甏甕，總會巧妙地利用空氣中的各類真菌，化腐朽為神奇，孕育出奇特的紹興美食。黴千張，黴豆豉，黴幹菜，黴莧菜梗……
? 奇異的黴菌，在綣繾時光中，滿足了多少饑腸轆轆的空腹，慰藉了多少鄉愁思愁哀愁……