餐廳廚師的哪些秘密會讓大多數外行人感到驚訝?
我認為，他們最大的秘密，是壹種管理壓力的天賦，同時實時指揮復雜到令人瘋狂的各個層次。這不是關於食物，烹飪，這是關於生意，運營方面。
他或她可能看起來像壹個放松、古怪的廚師，優雅而優雅。但在幕後，最好的部隊就像軍事將領壹樣，在戰鬥中指揮部隊。
我想大多數人都沒有意識到在4個小時內，在受歡迎的高檔餐廳裏，制作出80份晚餐所涉及的緊張程度、速度和風險。在高峰時段，這裏是壹個嘈雜，炎熱，緊張，高壓的車間，壹條裝有實彈的生產線，高標準，沒有松懈。
它能激發出某些性格中最好的壹面，以及最壞的壹面。船員們都很堅強，行動迅速，在艱苦危險的工作中經驗豐富。指揮系統、培訓、準備、嚴格的標準、災難管理技能，頂級廚師就像藝術家或戲劇導演，但他們的工作環境與戰場和急診室沒什麽兩樣。但只有4-5個小時，在客戶周轉高峰期。在其他時間裏，這些卓越的腎上腺素怪人逐漸降低到幾乎與正常人壹樣的水平。
我曾經在西雅圖為壹位狂熱的歐洲大廚彼得·西普拉(Peter Cipra)工作，當時我還太小，不懂在戰場上生存所需的技能和耐力。我甚至都沒在廚房工作過，我是個服務員。(劇透:我沒呆多久)那時我25歲左右，腦子壹片混亂。我接觸到彼得的多重人格——在房子前面是熱情、慷慨、優雅的——在房子後面是暴躁、敏銳、苛刻、喜怒無常、苛刻、粗暴，但高效的。這是令人瞠目結舌。
直到我在那裏工作之後，我才明白彼得·西普拉(Peter Cipra)是當時最受尊敬的廚師之壹，在城裏最高檔的中歐精品餐廳工作。
我嗎?我有反彈。大概持續了2個月。顯示了門。我不後悔。我也會炒了我的。我離開時比來的時候聰明。我珍惜這段經歷。我不認為那是壹次失敗。
結局:幾十年後，當我成熟起來後，我在西雅圖的第壹街和弗吉尼亞街的同壹家餐館對面有了壹間辦公室。我時不時會在街上看到彼得，他皺著眉頭，看上去就像多年前我記憶中那個緊張易怒的人。他的餐館仍然經營得很成功。現在他的頭發已經灰白，他已經成長為壹名資深球員，是餐廳界備受尊敬的傳奇人物。
壹天下午，我在辦公室前的人行道上處理壹些麻煩的事情(裝卸卡車，壹些早已被遺忘的問題)，彼得發現了問題，過來幫忙。我想他是去拿些繩子來，幫我把什麽東西系牢。他為人正派，樂於助人，專註於解決問題。不是我記憶中多年前那個會爆炸、會噴射火焰的監工，也不是那個優雅的、站在房子前面的人。他只是個…男人。這是壹個意想不到的善舉，來自壹個意想不到的鄰居。
我們最後談了壹會兒。無法抗拒，我透露了我曾經為他工作過。(他不記得我了，但沒關系)這讓他大吃壹驚。他突然咧嘴壹笑，聳了聳肩。我們握了握手。我很感激妳的幫助。然後，彼得恢復了常態，他走回他的餐廳，緊張，皺眉，準備吃飯。
這個故事的唯壹意義在於，它為我和彼得·西普拉不尋常的歷史畫上了壹個漂亮而整潔的句號。餐廳的名字是Labuznik。今晚我得知彼得於2011年死於胰腺癌，享年68歲。我把他算作少數有影響力的人之壹，如果沒有他們，我可能不會從事餐飲業。
最後註意:這並不是說所有的頂級廚師都是急性子，或者有多重人格。有各種各樣的廚師，有各種各樣的個性，各種各樣的氣質。除了烹飪，還要了解廚師們做什麽。我開始尊重經營壹家成功的餐廳的奉獻精神和專業知識，從庫存管理、食品購買、人員問題、客戶滿意度、簿記、創造力、解決問題的能力、耐力和才華。
廚師的思維方式和我們其他人不同。美味的食物落在我們的盤子上——我們奢華的消費者體驗——只是廚師掌控廚房的方程式的壹小部分，我們在舒適中享受著我們精致的用餐體驗，隱藏在我們視線之外的軍事級別的高壓熱箱。