正宗各種鹵肉制作配料汁?

鹵肉香料配方秘方壹：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克

鹵肉香料配方秘方二：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

壹、鹵肉香料配比：

選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料後裝入紗布包。

二、高湯制作

1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出。

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈並拍破備用。（用老姜）

4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除幹凈後，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

三、炒糖色

炒嫩糖色，這個火候很難把握。壹般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。

問：.色拉油、糖、和水的比例

答：正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

問：炒糖色應該選擇哪種油？

答：在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；

重點：不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

答：正確的炒糖色流程是：

1.凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。

2.待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之壹邊溶化壹邊加熱。

手勺的攪動中，妳會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。