奶油和牛奶有什麽區別？

奶油是從牛奶中提煉出來的脂肪成分。

全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3%~4％的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是“奶裏面的油”。

牛奶中的脂肪以微小的脂肪球存在於牛奶當中，脂肪球的外面有壹層能和水“親和”的蛋白質膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。這些小小的脂肪球能散射光線，使牛奶呈現乳白色。

如果對全脂奶進行離心處理，那麽按照比重的不同，奶中脂肪微球便會浮聚在上層。把它們直接分離出來，產品叫做稀奶油。此時脂肪小球結構沒有被破壞，因此稀奶油仍然是白色的。

稀奶油日常也被簡稱為奶油，可用來添加於咖啡和茶當中，也用來制作甜點和糖果。如果用它來發酵，可以生產出“酸奶油”。

如果對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出來。這樣奶中的脂肪和水就會分離開來，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現出來它本來的顏色——淡黃色。

這時候分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”(butter)，但也有很多人稱它為“奶油”，這才是真正的牛奶中的脂肪成分。