烹飪的技法都是什麽？
成菜特點：散籽亮油、質地細嫩或者斷生、鮮嫩脆爽。
適用原料：經過刀工處理的絲、丁、片、末泥等小型原料。
分類：
①生炒：適用菜肴如魚香肉絲、家常牛肉絲等；
②熟炒：適用菜肴如回鍋肉、姜爆樟茶鴨等；
③也可以分為葷菜和素菜兩種。
二、爆
成菜特點：花形美觀、質地脆嫩、爽滑不吐水。
適用原料：多用於質地脆嫩的原料，如肚頭、腰子等。
分類：
①火爆：適用菜肴如火爆雙脆、火爆鮮魷，味道為鹹鮮味；
②宮爆：適用菜肴如宮爆大蝦、宮爆肉花，味道為荔枝辣香味。
三、溜
成菜特點：質地細嫩或外酥裏嫩。
適用原料：適用於絲、丁、塊或者整形魚類原料。如：新溜魚片、茄汁瓦塊魚、菠蘿咕嘮肉。
分類：
①鮮溜：適用菜肴如鮮溜雞絲；
②炸溜：適用菜肴如糖醋脆皮魚。
四、幹煸
成菜特點：質地酥軟化渣，色澤棕紅，麻辣鮮香或者脆嫩爽口，鹹鮮味美。
適用原料：用於纖維較小，組織緊密的葷料和豆莢類、鮮筍等。
分類：
①葷煸：麻辣味配黃豆芽、芹菜，適用菜肴如幹煸鱔魚；
②素煸：鹹鮮味配芽菜、肉末、蔥花等，適用菜肴如幹煸蕓豆。
五、炸
成菜特點：外酥內嫩或者是外酥內松。
適用範圍：葷菜、素菜（主要是菌類）皆可。
分類：
①軟炸：裹蛋泡豆粉或者脆漿，油溫控制在150～180攝氏度；
②酥炸：分為生炸和熟炸，生炸適用菜肴如蒜香骨，熟炸適用菜肴如香酥鴨。
六、熗
成菜特點：質地脆爽，略帶辣香。
適用範圍：質地脆嫩的蔬菜原料。
七、煎
成菜特點：兩面表皮酥脆，內部細嫩。
適用原料：適用於流態或者餅狀原料。
八、燴
成菜特點：用料多樣，色澤豐富、菜汁合壹、清淡爽口。
適用原料：葷素皆宜。
分類：
①葷燴：幾種葷料組合，適用菜肴如三鮮魚肚；
②素燴：適用菜肴如壹品素燴、羅漢上素；
③紅燴：適用菜肴如鍋巴肉片；
④白燴：適用菜肴如白汁肚片。
九、燜
成菜特點：軟嫩鮮燙，味濃可口。
適用原料：雞、鴨、魚及鮮筍等。如：油燜花菇、黃燜魚頭。
分類：
①生燜：適用菜肴如兩吃生燜雞；
②黃燜：適用菜肴如黃燜牛筋；
③油燜：適用菜肴如油燜香菇。