四川泡菜的制作方法?
制作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶壹個
高粱酒壹兩
花椒少許
青椒壹個
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這裏介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,壹個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
註意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(壹)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裏放入壹些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放壹點點,有壹點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多壹點少壹點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加壹兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麯來的.
(3) 放壹個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,卷心菜(洋白菜),豆角什麽的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約壹周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可註意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是壹到兩個十分細小的氣泡,不註意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是壹個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,註意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀妳成功!
註意事項:
瓶子內壁必須洗幹凈,然後把生水擦幹,或幹脆用開水燙壹下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麽不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裏的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麽蘿蔔都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾幹.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裏告訴大家壹聲.
(2) 蔬菜洗幹凈後,切成大快或條(不要太小),瀝幹水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裏,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.註意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請註意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明妳的泡菜原汁沒做好,壹定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
註意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長壹點,大約在壹周左右.
瓶內實現的是壹個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水壹起溢出,弄臟周圍的環境.
放過壹,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.