泥鰍鉆豆腐叫什麽？
天上的斑鳩，地上的泥鰍
“天上的斑鳩，地上的泥鰍”是對泥鰍口感和肉質的褒獎，而“水中人參”的稱號則是對其營養價值的肯定。
如果要說泥鰍怎麽吃，可能全國人民都會有壹個相同的答案:泥鰍豆腐湯。
廣式泥鰍豆腐湯味道最清。
說起泥鰍豆腐湯，還得從壹道傳統名菜說起，“泥鰍鉆豆腐”。
相傳在周口圈的廟街，有壹個漁民，常年以撈蝦為生。他經常抓到壹些泥鰍。因為習慣了平時的做法，他買了豆腐和姜蔥來煮。因為泥鰍太小，就把整個泥鰍放在鍋裏，把豆腐放在整個鍋裏，放入姜和蔥，蓋上鍋燉。幾分鐘後，我發現所有的泥鰍都鉆進了豆腐裏，只剩下它們的尾巴在外面。
這種方法很快在民間流傳開來，並取了壹個有趣的名字“Misgurnus鉆豆腐”。據說這道菜在粵菜、淮揚菜、魯菜中都很受歡迎。
雖然後人發現這個“泥鰍鉆豆腐”只是謠言，因為泥鰍在火鍋裏基本不鉆豆腐，但是泥鰍配豆腐燉湯熬湯的做法流傳了下來。
其中，我們今天要說的廣式“泥鰍豆腐湯”也是其中之壹。
其實在這道“泥鰍豆腐湯”前面加上“廣式”二字，就是為了突出它與其他地方風味的“泥鰍豆腐湯”的區別。
鄂東、河南、江西等許多地區都有自己地方特色的“泥鰍湯”，而獨具特色的廣式“泥鰍湯”的特點是泥鰍不炸，也用清水煮，少油少鹽，不放蒜或少放蒜，有時摻入香菜等料，菜肴風味鮮香嫩滑。
廣式“泥鰍豆腐湯”保留了大量清湯廣東湯的精華，特別是在風味上，繼承了廣式“乳白湯”和“豆腐湯”的特點，可以非常直觀地展現泥鰍鮮嫩的風味特點。而且粵菜中泥鰍的做法不多，除了椒鹽以外，主要是湯，其中豆腐最常見，還有山藥和葛根。
那麽，為什麽泥鰍豆腐最受歡迎呢？
豆腐可以快速刷新。
如果從泥鰍入手，最直觀的感受肯定是“滑”。其實正是因為泥鰍的“滑溜”，所以才有了土腥味。
所以從烹飪原理來說，泥鰍不適合搭配口味清淡的食材。但在粵菜中，泥鰍往往摻有異味不大的食材，味道越淡越受歡迎。
這種相反做法的原因可能是“為了更純粹地體現鮮味”。
無論是豆腐、山藥、葛根等食材，與泥鰍在湯中混合時，壹般都不會有混合的味道來掩蓋泥鰍的原味，所以無論是泥鰍的土腥味還是鮮味都可以更大程度的體現出來。
但這種孤註壹擲的做法，其實是很多廚師在處理泥鰍時準備的:對於它的土腥味，因為來自泥鰍表面的體液，很難用水洗，所以廚師在洗泥鰍的時候，往往會撒壹把鹽，然後蓋上鍋蓋，讓泥鰍在鍋裏亂跳，直到它死掉，然後開鍋，用鹽搓泥鰍，然後。
用這種方法，用泥鰍煮清湯問題不大。
因此，突出泥鰍的鮮味成為廚師烹飪時首先要考慮的因素。由於粵菜廚師習慣用新鮮的方式來詮釋菜肴，他們會盡量使用那些味道溫和、有壹定提神效果的食材作為搭配。
其中山藥和葛根的性狀相似，都是以澱粉為主，有壹定的鮮聚作用；而豆腐則是壹種精制豆制品，其氨基酸可以大量沈澱，更容易與泥鰍的營養成分結合，形成更豐富的風味。
其實泥鰍配豆腐的好處是，在熬湯的時候，豆腐因為煮的時間短，可以很快讓泥鰍變得更加鮮美。山藥、葛根等食材最好和泥鰍壹起煮，讓它的營養成分慢慢析出，讓泥鰍越來越甜。
食材之間的搭配不是最好的，要看做法和風味要求。
圖文|馮瑞軍
編輯和排版|壹些南方