知道過橋米線歷史的人？

【編輯此段】過橋米線的起源源於雲南南部的蒙自。過橋米線已經有壹百多年的歷史了。相傳在清朝時，雲南南部蒙自縣外的壹個湖中央有壹個島。壹位學者去島上學習。秀才賢慧勤勞的妻子，經常做他愛吃的米粉，送去給他做晚飯，可是當他出島的時候，米粉都不熱了。後來無意中送雞湯，秀才小姐發現雞湯上像蓋了壹層厚厚的雞油，可以保溫。如果吃之前放調料和米粉，會更爽口。於是她先把肥雞、管骨等清湯煮好，再塗上濃濃的雞油；米粉是家裏做的，很多食材都是在島上切成薄片用燒開的油煮，然後加入米粉，好吃又滑。此法壹傳，人們紛紛效仿，因為到島上要過橋，也為了紀念這位賢妻，後人稱之為“過橋米線”。還有壹種說法:相傳蒙自縣老南湖風景秀麗，文人墨客常在此攻書讀詩。有壹個叫楊秀才的人經常去胡鑫館學習，他的妻子給那裏送飯。讀書人學習刻苦，經常忘了吃飯，甚至經常吃冷飯涼菜，身體越來越累。他老婆又急又心疼，就把家裏的母雞殺了，用砂鍋燉了，送去給他。等她再去收碗筷的時候，看到送來的飯菜完好無損，老公還在看書。我不得不把食物拿回去重新加熱。當她拿起砂鍋時，她發現它仍然很燙。她揭開蓋子。原來湯的表面塗了壹層雞油，而且陶制器皿不傳熱，熱量就封在湯裏了。以後，他的妻子會用這種方法保暖，壹些米飯、蔬菜和肉片會放在熱雞湯裏煮，趁熱端給丈夫。後來很多人模仿她創新的廚藝，煮出來的米粉真的很好吃。因為楊秀才從家到湖中央的亭子要經過壹座小橋，所以大家都把這種吃法叫做“過橋米線”。辣鴨過橋米線經過歷代雲南廚師的不斷改良和創新。“過橋米線”的名氣與日俱增，享譽海內外，已成為滇南著名小吃。【編輯此段】過橋米線的菜系屬於:雲南菜原料:雞胸肉、豬肚頭、豬腰、烏魚、水煎魷魚、油煎魚肚、火腿、香菜、蔥、鵪鶉蛋、凈雞塊、水煎豆皮、白菜心、豌豆尖、蔥、豆芽、香菇各50g、米線。方法:1。將肉分開切片，用調料焯壹下，然後沖洗幹凈，放在盤子裏；2.其余材料另起鍋焯水，放涼，切段，放盤上；3.將香菜和洋蔥切碎，與油辣椒和燙過的米粉壹起食用；4.雞油燒至七成熱時，放入碗中，倒入煮好的高湯，加入調料即可食用；5.吃的時候先把肉片焯壹下變白，再把青菜稍微焯壹下，然後是米粉，撒壹點蔥花和香菜。然後填三個方法:米線過橋。材料:肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨三根、豬裏脊肉50克、嫩雞胸肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚、豆腐皮1片、韭菜25克、蔥65433根。制作流程:1。將雞鴨洗凈，與洗凈的豬骨壹起放入沸水鍋中焯壹下，去除血漬，然後放入鍋中，加水2000g，燉3小時左右，待湯汁呈乳白色時撈出雞鴨(不宜過煮，另作他用)，取湯汁備用；2.將生雞胸肉和豬裏脊肉切成薄而透明的薄片放在盤子裏，將烏魚(或魷魚)切成薄片，用開水焯壹下後取出放在盤子裏，將豆腐皮用冷水泡壹下切絲，用開水燙2分鐘，然後漂在冷水裏備用，韭菜洗凈，用開水燙壹下，取出換刀備用，蔥和香菜用清水洗凈。3.大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條，用開水燙兩三分鐘，最後用冷水沖洗，每碗150g；4.吃的時候，把20g的雞鴨肉放在壹個很深的大碗裏，把煮好的湯舀到碗裏，加入鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或者雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內的溫度保持在壹個較高的水平。湯端上來後，將雞肉、豬肉、魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌至熟，再將韭菜放入湯中。米粉特點:湯汁鮮美，肉片鮮嫩，味道清香獨特。過橋米線的做法兩條米線食材:排骨300g、鮮雞1/2、鮮鴨1/2、雲南火腿100g、姜1 (50g)、鹽2茶匙(10g)、熟米線200g、鮮草魚。制作流程:1。將排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，切成大塊，放入開水中，滾去血沫，撈出沖洗幹凈；2.將上述材料、散姜片、雲南火腿放入高壓鍋(或大砂鍋)中，加入固體材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再轉小火，小火燜壹小時以上；3.加鹽，最後出來的應該是濃稠的白湯，表面浮著壹層亮油；4.將新鮮的草魚和新鮮的裏脊肉切成極薄的薄片備用(為防止表面變幹，可以先打碼，用保鮮膜蓋好)；5.將煮沸的濃湯放入保溫的大碗中，依次放入鮮魚片、新鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜、韭菜，放入生鵪鶉蛋，加鹽、白胡椒；6.靜置2分鐘，然後加入開水燙過的米線，撒上小蔥。米線原料制作方法:將大米倒入木桶中，冷水浸泡半小時，瀝幹水分，控幹，將大米磨成面粉，或用粉碎機將大米磨成面粉。將米粉和冷水混合成壹個耙子。水面比應該是後耙的表面能自然聚成壹個平面，表面不結，比元宵薄。將調和好的耙子送到米線壓榨機(老方法是人工操作，使用非常笨重龐大的米線壓制設備)。15分鐘後，米粉就成熟了。幹主線24小時，煥發青春，泡水分散。煲湯的方法是把排骨剁碎，切掉大骨頭，和雞鴨火腿壹起煮。先把火燒開，再慢慢煨，但不要把各種湯都化了。火腿撈出比較早，雞鴨分開撈出，還是可以做涼菜的。大骨頭繼續煮提取骨油，溶解鈣。湯裏可以放胡椒粉，味精，鹽。妳也可以只放鹽。鮮料準備方法:淡水魚要用遠的，特別是嫩的，無臭的。洗凈後切成極薄的生魚片，和切好的新鮮裏脊肉壹起放在大盤子裏。將豆腐皮、玉米片(或鮮筍)和水發木耳洗凈，放入盤中。將香菜和洋蔥切段(如用豌豆苗等其他新鮮食材切小花)，撒上煮熟的芝麻。吃的時候，米線、湯碗、新鮮食材裝在三件餐具裏，壹劑上桌。新鮮食材放在熱湯碗裏(面湯壹定要有壹層蓋油，湯溫高)，然後米粉放新鮮食材吃。過橋米線的做法3。過橋米線的關鍵是壹碗湯。這碗湯的做法很有講究。除了豬骨，還必須用兩只壯母雞和壹只老鴨做原料。三只強壯的母雞和兩只老鴨子不行！這是廚師多年積累的經驗，這樣煮出來的湯才新鮮，而且壹定是老鴨！雞鴨現在都要宰殺，雞血要留著。豬骨和雞鴨用猛火煮四五個小時，要把湯裏的東西都撈出來，把雞血碾碎放入湯裏，不停攪拌。這時候雞血會把湯裏的雜質凝結，湯就會從乳白色變得清澈明亮。去除沈澱物，然後放入豬骨，小火慢燉壹兩個小時。現在的米線店壹般不采用這種工藝。為了保證顧客能看出來自己的湯確實是用豬骨和雞肉燉的，(很多湯不用老鴨，都是用養雞場生產的飼料雞)湯的顏色刻意保持乳白色。如果奶白色還不夠，就往湯裏扔壹管“餌塊”(也是雲南的壹種用米做的食物)，盡可能的白。這是當今烹飪的秘密之壹！現在有些做過橋米線的人覺得湯裏煮的東西越多味道越好。各種各樣的魚和火腿都在裏面烹制。這是不懂做飯的人做的。五味要“混合”而不是壹鍋燉，這樣煮出來的湯就失去了過橋米線鮮美爽口的特點。【編輯此段】過橋米線怎麽吃及其特點怎麽吃:過橋米線由湯料、切片、米線、調料組成。吃的時候用大磁碗，先放熟雞油、味精、胡椒面，再把雞鴨排骨豬骨的湯舀到碗裏端上桌備用。此時，沸騰的湯汁上蓋著厚厚的壹層油，沒有蒸，但食客壹定不能先喝湯，以免燙傷。先將鴿子和雞肉敲入碗中，然後依次放入生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉，用筷子輕輕攪動，使生肉熟透。然後加入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油和辣椒油。味道特別濃郁鮮美，營養豐富，常常讓中外食客贊不絕口。過橋米線體現了雲南菜豐富的原料、精湛的工藝和特殊的吃法，在國內外享有盛譽。特點:鮮嫩可口，風味獨特。人們常說，不過橋米線去雲南，無異於白跑壹趟。過橋米線是壹種獨特的在燉雞湯裏吃米線和其他食物的方法。第壹次去雲南吃這種小吃的人，不問別人都會笑:雞湯很燙。因為表面有壹層雞油，根本沒有熱氣。第壹次吃的人往往誤以為湯不燙，直接用嘴喝，這樣很容易燙傷口腔皮膚。所以，千萬不要直接用嘴喝雞湯。吃的時候先吃鵪鶉蛋，再吃生片，生片要在湯溫度最高的時候煮。有些人不知道其中的奧妙，先是熱菜、米線，然後，湯的溫度下降，不能生吃的食物就不煮了。過橋米線分的很嚴，每人壹碗生片，雞湯，蔬菜，米線。這樣既衛生又不浪費。過橋米線在各種風味小吃中有著獨特的味道和優雅的品格，可謂是所有傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大力推廣。米粉營養豐富，食用方便，在國內外都很受歡迎。過橋米線，以其制作精美的湯料，獨特的吃法，鮮甜香濃的口感，鹹淡相間，成為雲南獨具特色的風味小吃。過橋米線主要由湯料、肉片、米線和調料制成。湯用肥雞豬骨熬制，清亮透亮為佳；雞胸肉、豬裏脊肉、肝、腰花、鮮魚切片，放入小碟中；米粉又白又韌。同時還有豌豆尖，黃芽韭菜，嫩菠菜。吃的時候把湯盛在壹個大“海碗”裏，加入味精、胡椒粉、熟雞油。湯很濃，碗裏不散發壹絲熱氣。湯端上來後，把鴿子蛋舀到碗裏，再把肉片蘸到湯裏輕輕攪拌，瞬間變得像玉蘭花片壹樣白嫩。然後加入新鮮蔬菜和米粉，淋上辣椒油和香油即可。碗裏的紅、白、黃、綠、黃相互輝映，讓人胃口大開(註:鵝油壹般是頂級油)！[編輯此段]過橋米線館* * *享文化品牌雲南米粉。雲南米粉可以分為兩類。壹類是用發酵大米磨成粉，俗稱“酸米粉”。工藝復雜，生產周期長。特點:米線筋骨好，滑爽香甜，有明顯的米香，是壹種傳統的制作方法。另壹種是將大米研磨後直接放入機器中擠壓成型，利用摩擦的熱量使大米糊化成型，稱為“幹漿米粉”。幹米粉是烘幹後的“幹米粉”，便於攜帶和存放。吃的時候熟了腫了。幹米粉又硬又咬又長，但是缺少米的香味！！！過橋米線之戀廣州石牌東有壹家“正宗雲南過橋米線”，裏面有葫蘆絲，就是“月光下的鳳竹”，有傣族風格的壁掛。所有的女士都穿著帶有椰子樹和棕櫚圖案的雲南風格的衣服。墻上的廣告詞把過橋米線和愛情聯系在壹起，它的菜單上有壹種過橋米線叫“幸福”，除了溫度，壹切都和愛情有關。但顧客中，以家庭團聚為目的而來的人不少，情侶壹起來的卻不多見。畢竟過橋米線下的熱度只有家人才能感受到。而且過橋米線的湯只會破壞戀愛中人的情調。年輕人更喜歡壹起吃哈根達斯。“如果妳愛她，請她吃哈根達斯。”因為哈根達斯不需要小心翼翼的長時間保溫，而是需要速戰速決，避免融化，不過和過橋米線正好相反。過橋米線已被列入非物質文化遺產。2008年5月9日，CPPCC常務副主席張兼維會見了來訪的會員及文史專家。本課題圍繞昆明建市千年來非物質文化遺產的傳承與保護展開。從接待現場獲悉，過橋米線已被列入昆明市重要非物質文化遺產，這是昆明首個被列入非物質文化遺產的經濟項目。過橋米線在昆明非物質文化遺產中有什麽意義？昆明市文化館民族民間傳統文化處處長徐剛認為，非物質文化遺產的入選，為昆明經營過橋米線的企業增加了壹個需要對外推廣的品牌。以前我們只知道昆明過橋米線從蒙自傳入後，深受昆明人的喜愛。關於過橋米線的起源有壹個傳說，但對過橋米線的制作技巧和規範的研究還不夠。在被列為非物質文化遺產後，應該對昆明飲食文化背後的傳統技藝進行更多的研究和規範，讓食客在吃壹碗的同時也能享受過橋米線。這個非物質文化遺產的品牌，並不是某壹家米粉店獨有的。是昆明旗下的品牌。曾經有人說，方便米粉進昆明。如果方便米粉使用這個非物質文化遺產的品牌，必須得到保護機構的批準。