如何讓魚湯又白又濃
小貼士1:食材的選擇很重要。
1，活魚現殺現吃。
新鮮活魚剛宰殺後，體內的能量代謝仍在進行，魚體內會產生少量的乳酸和磷酸，抑制腐敗微生物的繁殖。這時候的魚是弱酸性的，肉比較硬。魚組織中的蛋白質沒有被分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果屠宰後馬上烹調，不僅口感差，而且營養不能被人體充分吸收，而且肉的酸性還會影響消化。最佳烹飪時間為魚宰殺後2-5小時。這時，魚體內的酶開始發揮作用，使蛋白質分解成氨基酸，使魚肉鮮美鮮嫩。
2.選擇適合煲湯的魚。
不是每壹種魚都適合做魚湯！在我們常見的品種中，鯽魚是最適合做魚湯的，因為鯽魚的魚油、鈣、膠質更容易溶解。
鯽魚要平白，這樣肉質會比較嫩。鮮鯽魚眼睛微凸，黑白相間，眼睛明亮。鯽魚洗凈後，將鯽魚兩面煎至微黃，然後放入鍋中，壹次性加足水。火候要控制好，時間不能太長，否則魚會太爛，影響口感。此外，還可以往鍋裏滴幾滴鮮牛奶，這樣不僅能讓湯裏的魚又白又嫩，還能讓湯更鮮美。
燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、太平洋魚等。，都是很有營養，很好吃的食物。生魚湯要選擇表面光滑，黏液少的生魚。煮生魚湯前，最好將生魚兩面煎壹下，這樣魚皮可以固定，然後就不會脆爛，也不會有腥味。
燉魚頭的時候，壹定要買新鮮的魚頭。煮魚頭湯前，先將魚頭對半切開，然後放入鍋中慢慢煮至沸騰。
鯉魚背部兩側的皮膚裏有壹條白線狀的筋，烹飪前要把它拔掉。壹是有很濃的魚腥味，二是頭發濃(俗稱“毛”)，特別不適合壹些患者。
技巧二:有壹個清理去腥的竅門。
1，去腥紋
首先，讓我們買壹條魚來燉。第壹步是宰殺和清洗。我們平時買回的魚，即使是打死的魚，回家後還是要重新清理壹遍。正確的處理方法是:將手的兩指伸入鰓內，挖出鰓，刮掉魚鱗，切掉魚鰭，剖腹取出內臟。用清水洗幾遍，然後把魚線拿掉。這壹步去腥的重點是去腥線，必須去腥，否則燉湯味道會大打折扣。
魚體兩側各有壹條白線，稱為“魚腥味腺”。這種粘液腺分泌的粘液中含有帶有魚腥味的三甲胺，如果去除可以減少魚的腥味。去魚線，先割魚鰓，再割魚尾，用刀輕輕拍打魚身。妳會發現魚鰓裏冒出魚線，然後抓住壹端，用刀輕拍魚身，把魚線取出來。
2、清理黑膜和骨血
黑膜本身脂肪含量高，營養價值低，容易富集壹些脂溶性汙染物，用手清洗比較好。靠近脊椎的淤血也已經清理幹凈了！
另外，吃魚膽要慎重。魚膽在魚軀幹的腹側，誤食會中毒。大家可能都有體會。殺魚的時候破了膽，魚就苦了！
技巧三:先炒後煮，小心翼翼。
1，提前炸魚
燉白魚湯的關鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。首先將魚放入油中炸至兩面焦黃，然後加入壹些姜以去除魚腥味。
在處理完魚之後，在燉魚之前，我們應該油炸魚。首先，將魚頭和魚尾放入油中炸至金黃色。然後把魚頭拿出來，用刀從中間劈開。真正的食客都知道，魚的精華在於魚腦。先把魚頭炒熟，以免魚腦液在炒的過程中流失。然後，將剁碎的魚頭放入鍋中，用大火“頂”住魚腦，這樣可以使湯汁鮮美醇厚。
如果魚湯呈乳白色，煎魚是必不可少的。炸魚有什麽技巧？第壹件事是加熱鍋，冷卻油。鍋熱後，再把魚煎壹下。如何解決魚總是在火中被燒焦的問題？建議妳煎魚的時候用橄欖油，這樣魚就不會粘鍋了。還有壹種方法是在煎魚之前用姜擦鍋底，這樣就不會粘鍋了。還有壹個小妙招，就是在鍋裏加壹點鹽，這樣就可以把魚煎出來，不會破皮粘鍋。當魚的壹面表皮變黃時，將另壹面煎至金黃色。
2.用大火煮湯
但是有些朋友就是不願意先把魚煎熟，認為這樣會破壞魚的美味。然後在煮魚湯的時候也可以加入幾滴大油，也可以起到煎魚的效果。另外，煮魚湯時，壹定要用大火煮，否則不利於魚油、鈣和膠質的快速溶解。魚湯煮的時候不要轉小火，壹直用大火加熱。讓魚湯壹直翻滾。俗話說“壹千個豆腐卷壹千條魚”就是這個道理。如果繼續煮半個小時左右，乳白色的魚湯就完成了，再加入適量的鹽即可食用。
技巧四:調味、調味講究。
1，用蔥和姜腌制
如果用整條魚做魚湯，可以提前用姜、蒜、料酒腌制。這樣做的目的主要是去除魚的腥味，讓做出來的魚湯更加鮮美。
如果是全魚燉，可以先把魚兩面油煎壹下。魚煎好後放姜和料酒至香。往火裏加入開水，直到它沸騰。不要在水沸騰前翻動魚。慢煮至湯汁發白，加入少許醋，煮前加鹽和雞精，撒上蔥花。
如果用魚片做魚湯，可以先用油炒姜片，加入料酒，放冷水。妳必須等到水沸騰後再把魚放進鍋裏。如果家裏沒有姜，可以用香菜代替。方法是將魚的兩面用油煎至微黃，放入冷水中煮熟，放入壹些香菜，煮熟後取出香菜。
2.不要中途加冷水。
在鍋裏煮魚的時候，記得用開水，不要用冷水(有些人喜歡炒好後用冷水“攪拌”壹下。這時候鍋要很燙，只要壹勺水就夠了，水馬上就開了)。壹次加開水，不要中途加水。如果湯煮到壹半，記得加開水。因為剛炸好的魚如果用冷水燉會縮水，所以魚本身所含的蛋白質就很難溢出，燉出來的魚湯也很難達到乳白色的效果，也會影響營養和口感。
3.烹飪前加鹽。
我們燉魚湯的時候，記得不要先放鹽，鹽快出鍋的時候再加調料。如果壹開始就在魚湯裏加鹽，會破壞魚的營養成分，燉出來的魚湯也不會變成乳白色。
4.加入輔料增加香味
比如杏鮑菇，杏鮑菇有增香提神的作用。杏鮑菇肉質脆嫩，有淡淡的杏仁香味。用八角煎鍋不僅能去除魚的腥味，還能提味。
用高湯代替水煮魚湯，也是讓魚湯色澤濃白，味道鮮醇的技巧之壹。另外，喜歡喝牛奶的人也可以試試。燉魚湯的時候加點牛奶壹起燉，這樣味道會很醇厚，湯汁奶味細膩，營養更豐富。
牛奶燉魚可以去腥。要使魚湯呈乳白色，最常見的方法是先將魚放入油中煸炒，然後將湯煮熟。如果在燉魚裏放壹勺牛奶，不僅能使魚湯潔白可口，還能去除魚腥味，使魚肉鮮嫩。
另外，燉魚湯的油最好用豬油。豬油燉出來的魚湯不僅顏色白，而且很濃，絕對好吃，大家都喝。
技術總結:
1，鯽魚，鰱魚頭，這兩種魚營養價值都很高，燉魚湯最好。
2、魚要徹底脫腥，光加姜和料酒是不夠的，魚的清洗才是關鍵！
3.不要以為燉魚湯就是直接把鮮魚放在水裏燉，魚湯就不會好喝了。在燉魚之前，老廚師會先把魚煎壹下，想要魚湯細膩，乳白色。這壹步是絕對不可或缺的。
4.燉魚湯用的油建議用豬油。豬油燉出來的魚湯不僅白，而且濃，是最好的選擇。
5、燉魚湯溫度控制，剛開始壹定要用大火燉，如果剛開始用小火燉，魚肉中所含的蛋白質不會分解，以後再怎麽努力，湯也不會變白！
6.魚湯特別適合孕婦和體弱者。它營養豐富，易於消化。不過在這裏特別要提醒各位朋友的是，壹定不要用鋁鍋煮魚湯，魚湯盡量不要煮太久。盡量壹次吃完，避免反復加熱。