自己在家怎樣制作臘腸？
食材用料
去皮豬肉5斤 ( 後腿肉4斤，五花肉500克，混合後肥肉占2~3成 )
鹽 75克、糖 75克、高度白酒 75毫升、腸衣（豬小腸）約3米長
臘腸專用漏鬥（或是用塑料飲料瓶，截取離瓶口10厘米的壹段）
15厘米長的棉繩若幹段、縫衣針、細搟面杖（可以用幾根筷子綁在壹起）
做法步驟
提前壹天將腸衣沖洗幹凈後用清水浸泡，在冰箱裏泡壹晚待用；
將豬肉切成3~4公分見方，3~4毫米厚的肉片；
將鹽、糖和白酒倒入肉片，邊倒邊攪拌，混合均勻後揉捏壹會兒；
拌好的肉後放在冰箱，冷藏腌制半天；
將腸衣的壹頭找出來，套在漏鬥口上，用棉繩紮緊；
往漏鬥中塞入肉片，再用搟面杖往瓶口推擠，將肉片灌入腸衣內；
每灌入壹漏鬥的肉時，將漏鬥下方腸衣內的肉往後推擠，讓腸衣不要太緊繃；
壹邊灌壹邊推擠，直至肉片全部灌入腸衣；
在臘腸末端打結，然後每隔壹段把肉推緊實後用棉繩紮緊，直至臘腸全部分段紮好；
檢查壹遍臘腸，在有氣泡的地方用縫衣針紮壹下；
氣泡全部紮破後，將臘腸在陰涼通風處晾曬風幹15~30天，至表面幹燥收縮，捏起來有些發硬即可；
晾好的臘腸可以直接剪成段蒸熟，上汽後15分鐘，切片即可上桌。也可以直接切片，用來炒其它配菜。
小貼士
有些腸衣會有比較大的異味，可以用白酒清洗壹下去味；
灌臘腸要選對肉：選的豬肉不能太瘦或太肥。太瘦的豬肉晾幹後會發硬，太肥的豬肉會非常油膩，因此，我們要選肥瘦相間的豬肉來灌臘腸，肥肉和瘦肉的比例最好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；要想臘腸的口感更豐富，大家可以選用多個部位的豬肉搭配在壹起，比如拿夾子肉（豬前腿和豬身相接的位置）、梅花肉搭配少量裏脊肉、豬腿肉等。這樣做出來的臘腸，要比單壹部位豬肉做出來的吃著更香。不過，大家要註意的是，不要用帶皮的肉來做臘腸，不然口感會發硬。
豬肉可以切片切條切丁，但最好不要絞碎；
鹽糖酒分別占肉的總重量的3%，還可以加其他妳喜歡的調料；
灌臘腸時要時刻註意漏鬥口下方那壹段腸衣，因為會反復承受肉片擠下來的壓力，這壹段會比較容易破掉，要經常把這壹段的肉往後趕，釋放掉壓力；
紮每壹節臘腸時可以盡量把肉壓得緊實壹點，因為後面風幹時肉會收縮，但要小心不要把腸衣擠破；
灌好後要檢查臘腸裏的氣泡並紮破，不然有氣泡的地方在風幹過程中容易破掉或是變質；
臘腸要放在陰涼通風處晾曬，避免陽光直射，避免溫度過高；
臘腸需要風幹的時間取決於天氣情況和個人喜好，不要晾得太幹，摸起來要發硬但還帶點軟度。風幹的後期可能會滴油，註意保護地面清潔；
吃不完的臘腸可以冷凍保存；
腸衣在清水中漂洗幹凈。（在腸衣中灌水，將內部洗凈也可檢查是否有破洞）
灌臘腸要選對腸衣：灌臘腸第二點要註意的，就是選對腸衣。好的腸衣，具有很好的阻氧性，可以阻隔細菌入侵臘腸內部，還能鎖住臘腸中的水分，減少香味成分的流失。可食用腸衣分成天然腸衣和膠原腸衣這兩種。前者多用豬小腸制成，透明度低，沒那麽光滑，大小不壹，不易保存；後者以家畜的皮、腱等為原料制成，柔韌性強，產量大，尺寸較規整。大家在選擇腸衣時，從操作簡易度和臘腸的外觀角度出發，選擇膠原腸衣即可，
不過記得選擇品質好壹點的腸衣。如果貪圖便宜買了劣質腸衣，可能會導致肉腸分離，
灌出的臘腸很容易變質、變味。
肥肉切丁，瘦肉切條，在選好肉和腸衣後，在灌臘腸時，有個必不可少的環節，就是絞餡。有些人習慣將肉全部絞碎再灌，但是用肉泥做成的臘腸，肯定沒肉片做成的臘腸吃著過癮。因此，大家千萬不要跟做餃子餡壹樣把肉都絞成泥狀。可以將肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成細條，混合壹起再灌。此外，還可以準備少量絞得比較碎的餡，用來灌縫隙部位，這樣灌出來的臘腸就會比較飽滿。大家要記得壹點，肉塊的顆粒感越強，灌出的臘腸口感會越好；
拿捏好放鹽比例：灌臘腸時，有壹樣必不可少的調料，食鹽。鹽放少了，臘腸不耐放，容易壞掉；鹽放多了，會鹹得沒法吃。拿捏好鹽的比例，對於灌好臘腸至關重要。壹般來說，1斤肉放12克左右的食鹽即可，如果還放了生抽等鹹味調料，還得適量減少食鹽的使
用量。在制作臘腸時，我們要根據肉的使用量，來控制好鹽的添加比例。壹斤肉裏不要放超過15克的鹽，最好在12克左右，並且要根據其它鹹味調料的添加情況，來進壹步調整鹽的用量，以不鹹不淡為好。