做廣式脆皮燒肉有哪些技巧？
脆皮燒肉是壹道色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜是經典的廣東燒臘之壹，脆皮燒肉以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為壹絕·壹塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最後會感到瘦肉的甘香。
原料
帶皮五花肉壹塊(300克左右)、鹽10克、五香粉10克、醬油10ml、白糖8克、食用小蘇打5克、蔥1根、姜3片、竹簽3-4根、錫紙壹張。
折疊編輯本段做法壹
1、將五花肉洗凈，然後涼水下鍋，放入蔥姜，慢慢煮至肉變色，用筷子紮壹下沒有血水溢出，肉質大約7成熟;
2、肉煮熟後立即撈出過涼水，外部稍微冷卻後，用毛巾將水分吸幹;
3、用竹簽子在肉皮上紮壹些小洞，紮得越細密越好，然後用刀將肉皮上的白膜和雜質刮幹凈;
4、在皮上撒上壹小撮鹽(大約3克左右)，塗上小蘇打;
5、將五花肉翻轉，在瘦肉壹邊切幾刀以便入味均勻，然後將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油壹起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調料中腌制1-2小時;
6、將腌好的五花肉取出，吸幹多余的汁水，用竹簽交叉串起來，以防變形，然後再用錫紙將肉的四周包裹嚴密，只留下肉皮露在外面;
7、烤箱余熱到250度(或者是最高溫度)，放入五花肉保持這個溫度烘烤約30分鐘，或者直到肉皮表面開始變黃起焦後取出，用刀將表面的黑色焦化物刮幹凈;
8、在刮凈的肉皮表面塗上壹層食用油，繼續放入烤箱，用200度的火力烘烤10分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可;
9、最後等燒肉微微冷卻後切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。
折疊編輯本段做法二
材料:五花肉，小蘇打，蔥姜，各色調味料。
做法:
1:五花肉切塊便於成熟。
冷水入鍋，放姜片，蔥節料酒同煮。水開後轉中小火8-10分鐘即可關火。
2:煮熟的五花肉過涼並沖洗幹凈浮沫。
3:用牙簽在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，盡量均勻。
4:如圖切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。
5:肉皮上抹壹層鹽。在再抹壹層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵哦~
6:用生抽，十三香，鹽，少量糖調成料汁，將五花肉刀口向下腌制幾個小時。
7:腌制好的五花肉吸壹吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。
折疊食材
主料
帶皮五花肉1塊(約900g)
輔料
海鮮醬適量、小蘇打適量、鹽適量、五香粉適量、糖適量、料酒適量、蔥適量、姜適量
折疊步驟
1、將五花肉洗凈，然後涼水下鍋，放入蔥姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子紮壹下沒有血水溢出，肉質大約7成熟;
2、肉煮熟後立即撈出過涼水洗幹凈，用鑷子把毛拔幹凈，再用刀將肉皮上的白膜和雜質刮幹凈。
3、用竹簽(我用的是鐵簽子)在肉皮上紮壹些小洞，紮得越細密越好，在豬皮抹上1茶匙的鹽，腌20分鐘左右。
4、再抹上小蘇打，將鹽，五香粉，醬油，糖和料酒壹起倒入碗中拌勻。5、將五花肉翻轉，在瘦肉壹邊切幾刀以便入味均勻，然後將腌料塗在肉上，用竹簽(鐵簽)把肉串起來。
6、瘦肉部分朝下放在剩余的調料中腌制2個小時。
7、用錫紙將肉的四周包裹嚴密，只留下肉皮露在外面，烤箱預熱到480F/250C度或以上的高溫放入肉，烤約40分鐘。看到肉皮表面開始變黃起焦後取出，把錫箔紙拿開，用刀將表面的黑色焦化物刮幹凈，刮好後，在皮表面塗上壹層食用油。繼續放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
8、放涼後切件，沾上蘸料食用。