為什麽面包放久了會變硬？
面包放久了會變硬，因為澱粉在老化。壹旦停止對澱粉的加熱和冷卻，原來結構中分離出來的分子就會開始平靜下來，重新重疊，原來吸附在中間的水分就會被擠出，分離出來。此時的澱粉分子不僅失水，而且重疊的組織復雜致密，所以口感幹硬，科學上稱之為澱粉老化。
關於澱粉老化的信息
在澱粉顆粒中，澱粉分子之間排列非常緊密，它們在羥基之間形成極其密集的疏水膠束(微晶束)結構。這種狀態的澱粉稱為β澱粉(糊化澱粉)。β澱粉(生澱粉)不易與酶發生反應，因此難以消化。
當澱粉顆粒與水壹起加熱時，澱粉分子之間的氫鍵被破壞，澱粉分子與水發生化學反應，當溫度達到60至70攝氏度時變成糊狀。這種狀態的澱粉稱為α澱粉。此時，原本包含在α澱粉中的膠束結構消失，容易與酶相互作用，變得容易消化。
在更高的溫度下，α澱粉是穩定的，但如果溫度低於30攝氏度或接近這個溫度，澱粉分子之間的氫鍵會恢復到穩定狀態，澱粉分子通過氫鍵再次相互結合，分子會逐漸緊密有序排列。原來的水分逐漸被擠出，還原的α澱粉回到偏β澱粉的狀態，就是這個原理。
老化澱粉粘度降低，使食物由軟變硬，口感變差。而且由於澱粉的老化，阻礙了其與酶的水解，導致其消化率下降，難以被人體吸收。所以要防止澱粉老化。當澱粉的含水量為30%至60%，溫度為2至4攝氏度時，容易老化。
防止澱粉老化最常用的方法是脫水幹燥，如方便米飯、方便面、餅幹、膨化食品等。另外，澱粉類食物的存放最好避開0到10攝氏度的溫度範圍。冷凍食品要快速冷凍，解凍時也最好選擇快速解凍加熱，這樣可以盡快通過容易老化的溫度帶。
壹般來說，在食品加工和烹飪中應避免糊化澱粉的老化，但善用其原理也能化腐朽為神奇。在壹些特殊情況下，如粉絲、粉條、龍蝦片等食品的加工，由於這些食品只有經過陳化才會有較強的韌性，加熱後不易斷裂，口感也比較濃郁，所以在生產過程中需要進行陳化處理。