紹興臭豆腐的鹵水怎麽做？
紹興臭豆腐鹵水配方(以100 kg配料計算):
莧菜梗25斤竹筍根25斤鮮草頭(紫花苜蓿)20斤鮮野菜20斤生姜5斤甘草4斤辣椒1斤(* * * 100斤)80斤涼開水(加)鹽1斤(加)。
臭鹽水的生產工藝
1.掌握下料時間:從莧菜的生長季節開始，各種材料可以根據生長季節的不同逐壹投料，分別按照5公斤鮮料加4公斤涼開水和0.5公斤鹽的比例投料。也就是說，當季有什麽料，先按比例加什麽料，只加到配方中所有料為止。2.原鹵制備:按配方將當季的新鮮食材(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，最好罐中有老鹵。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。3.自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越變越值錢，味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。