烹飪基礎知識？
掌握刀法:刀法的正確使用對拌菜的美觀造型和營養成分的保存有重要意義。涼拌通常采用刀切法，分為直切、推切、拉切、鋸切、劈切、滾切。
直切要求切刀垂直向下，左手拿穩原料，右手拿刀，刀會壹刀壹刀往下。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、土豆、蘋果等易碎的根類蔬菜或新鮮水果，是涼拌最常用的刀法之壹。
推切適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，從後面向前推刀具，重心在刀具後端。
拉切適用於韌性強的原料。切割時，刀與原料垂直，由前向後拉，重點放在刀的前端。
鋸切適用於厚而堅韌的原材料。如果拉推刀法不停，可以像鋸子壹樣來回切。
切割適合切割有軟骨、光滑的原料。重點放在刀的前後兩端，壹手握住刀柄，另壹手壓住刀背，雙手交替用力，切斷原料。
滾齒是壹種使原料具有壹定形狀的刀法。每切壹兩刀就把原料滾壹次。用這種刀法，可以切出梳背塊、菱角塊、剪刀等。
切菜前要看原料的軟硬，正確使用刀法，才能得到理想的效果。1.巧妙切粘食物。先用刀切幾塊蘿蔔，再切粘乎乎的食物。蘿蔔汁可以防止它粘刀，切的時候很好看。
2.巧妙的切掉肥肉。切脂肪的時候會溶出很多脂肪。壹方面，不容易固定在案板上；另壹方面，很難把握肉的大小。切之前可以把肥肉蘸冷水，邊切邊灑冷水，這樣既省力又能防止肉滑落。
3.熟練地切魚。魚肉肉質細膩，纖維短，容易破碎。所以切的時候魚皮要朝下，刀口要向內傾斜，切的方向要順著魚刺。另外，把魚切幹凈，這樣油炸後形狀才完整。
4.熟練地切羊肉。羊肉裏有很多黏膜。炸過之後，肉又爛又硬，味道也不好。所以切羊肉前要去掉黏膜。
5.熟練地切牛肉。牛肉有很多筋。為了不把筋留在整塊肉裏，最好橫切。
6.巧妙切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切久了不僅營養會流失，而且炒後肝片上會凝結很多顆粒。鮮肝切片後，迅速與調料、水澱粉拌勻，盡快下鍋。
7.熟練地切蛋糕。生日蛋糕很容易粘刀，切之前最好把刀浸在溫水裏，這樣熱的刀會融化壹些脂肪，起到潤滑的作用，防止蛋糕粘刀。另外，用黃油擦刀口也能起到同樣的效果。
8.熟練地切大面包。可以先把刀加熱再切，這樣面包就不會粘在壹起，渣也不會散掉。
壹般可以拿胡蘿蔔、生菜等硬脆的菜練手。烹飪包含了太多的信息。很遺憾的告訴妳，妳需要的資料還得百度搜索，慢慢積累。。想做好飯，就要慢慢積累經驗。希望樓主以後能好好做飯~！