如何把雞湯熬成乳白色？
活雞宰殺後，買新鮮的雞，要放在冰櫃裏冷凍3-4小時，再取出解凍的燉肉。這和排酸肉的原理是壹樣的。動物被突然殺死，體內自然會釋放出很多毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。
冷凍不僅使肉殺菌，而且使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”，再過渡到“成熟期”。此時肉質最好，燉煮明顯香嫩。
飛水，任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。既能去除生腥味，又是壹個徹底的清洗過程，讓湯汁清而不濁，鮮而無味，壹試就靈。
飛水也是有學問的。如果妳把肉放在冷水裏，肉的營養會嚴重流失。最好用溫水煮7~8分鐘左右，不用蓋蓋，及時翻面。放入開水中3~5分鐘也是可以的。
做飯的時候，湯要用冷水煮。隨著水溫慢慢上升，原料會充分釋放營養和香味。與水同溫的鍋裏煮的原料可以煮的更好，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
大火過後，燉雞湯要煮10分鐘左右再轉小火，控制好沸騰的程度，像開著壹樣，因為砂鍋有很好的保溫作用。如果在燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且，不要在這10分鐘的時間裏去揭開它，“沒氣了”；這湯失去了原有的味道。
加鹽的知識對於燉湯來說還是壹大難題。從某種意義上說，加鹽的時間可以主導湯的味道。不管有些人怎麽說，炒菜的時候放鹽，或者是半熟的時候放鹽，都是不對的。鹽煮久了會和肉反應，肉裏面的蛋白質會被鎖住。
湯味道淡，肉燉得也不錯。那麽鹽應該什麽時候歸還呢？記住，鹽和其他調味品必須在湯做好的時候放進去。放鹽後轉火10分鐘，然後停火。如果不中途開蓋，不僅味道全進去了，湯的味道也更濃。鹽放進去後註意不要攪拌，會留下生鹽的味道。
雞湯是傳統的湯菜，主要原料是雞肉、水和調味料。雞湯，尤其是老母雞湯，向來以味道鮮美著稱。雞湯還能緩解感冒癥狀，提高人體免疫功能。
雞肉中的大部分營養成分是蛋白質和脂肪。吃得太多會導致肥胖。雞肉缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、多種維生素和粗纖維，長期食用容易導致亞健康。