吉士粉和韃靼粉壹樣嗎？
又叫吉士粉，區別於芝士粉，芝士粉是由芝士研磨而成。它是壹種預先混合好的粉末，是廠家預先加工好的。加入少量液體攪拌即可還原成濃稠的蛋羹醬。常用的液體是水或牛奶。
吉士粉是壹種混合調味料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和水果味。它由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組成。吉士粉最初在西餐中用於制作蛋糕和布丁，但在用於中餐烹飪之前，是由香港廚師引進的。
吉士粉有四大優點:壹是提升風味，能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以產生亮黃色；第三，它可以增加松脆度並確定產品的形狀。在膨松的糊中加入吉士粉，使產品炸後酥而不軟、扁，造型美觀；第四，提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉，可以產生粘性和滑爽感，有很好的增稠效果，增稠汁液的透明度也很好。
雖然吉士粉有以上優點，但是在實踐中要明確需要用什麽菜，用多少？如果使用不當，吉士粉的優點在壹定條件下就會變成缺點。比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時，如果在酥糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度，但奶味和果味會掩蓋原料的原味，使菜肴失去特色。其實做這類菜，如果用另壹種膨松劑，加壹種著色劑，就可以避免。另外，在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉，魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失，甚至味道會變得不倫不類。
不同菜品的吉士粉用量可參考如下:
-1、吉士粉用於菜肴原料的碼味，主要是酸橙汁、果汁和港式糖醋汁菜肴，其用量應為每500克原料加5克左右吉士粉。做蒜香排骨時，可以適當增加吉士粉的用量，放15g左右為宜。
-2.用吉士粉勾芡菜肴時，用量比例為每500g原料加2-5g吉士粉，要和水澱粉壹起使用。
-3.用吉士粉制作酥糊時，可在糊中加入15%的吉士粉。
韃靼粉
韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橙汁或白醋代替，但用量要考慮，因為這些果汁的酸度不壹。壹般來說，壹茶匙塔塔粉可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。用白醋的時候不用擔心醋的味道，蛋白質的堿性中和以及烘焙後的感覺都不是很好。
韃靼粉壹般不裝小包裝，不方便買。如果真的想買，要麽預約去烘焙市場買。
有人會問，如果沒有塔塔粉，沒有檸檬汁、橙汁、白醋，就不能打蛋清嗎？答案是:如果蛋白質足夠新鮮，容易送走，堿性弱。這個時候，沒有塔塔粉也沒關系。只要蛋白質和糖，就可以制造出漂亮的蛋白質。