閑話燜面
這漂泊在外的朋友，想念的哪裏是燜面啊，分明是那遙遠的故鄉吧。
我想，人與故鄉的關系，大抵就是孩子與母親的關系，從壹開始就具有了天然的親情。所以，哪怕妳到了天涯海角，哪怕隔了十年二十年壹輩子，彼此的血脈始終是相通相連的。
也許，某個不經意間，那些壹直隱藏在內心深處的東西就會浮現在眼前——故鄉的山水，兒時的夥伴，飄雪的街道，落日的黃昏，父親的慈愛，母親的溫柔······
這種早已溶於血液中的思鄉之情，這隱秘而豐盈的密密心事，大概是每壹個遠離故土人的精神根基和通病吧。
好像跑題了，打住，今天本是來說燜面的。
閑言少敘，說燜面。
燜面，作為壹種特色面食小吃，起源於宋朝，發源並流行於山東，山西，河北，河南等地。按說，它也算是歷史悠久的壹種美食了吧。
我平時喜歡讀散文，尤其喜歡讀關於美食的散文。然而，不管是汪曾祺，梁實秋，還是林語堂，蔡瀾，在他們關於美食的文字中，竟然都未曾涉及過這個燜面。大概是因為它太普通太家常了，寫不出什麽新鮮來，那些名家便懶得為它浪費筆墨吧。
燜面，確實是最普通、最家常的壹種面。壹把面條，壹塊兒五花肉，壹點配菜，燜上壹大鍋，飯菜壹鍋出，有肉有菜有面，省事省時又營養。
當然，各地有各地的做法。但材料大致相同，主料是面條，配料壹般是豬肉和豆角，也可以和豆芽，芹菜等。裏面還可以隨自己的喜好加上西紅柿，蘑菇，香菇，土豆等等，也很好吃。
我是壹個山東人，我就說說我家豆角燜面的典型做法。
先說燜面的面條。面條要買那種細細的濕面條，圓的，扁的都行。也可以是幹面條，我媽媽就偏愛用幹面條來燜，她給我說過方法，但我始終不得要領，關鍵是沒有入耳，不願意去學，總覺得沒有濕面條燜起來好吃。當然也可以是自己搟的，但無論是買的，還是手搟的，幹的，還是濕的，壹定是較細的那種，因為越細的面條越好入味。據說山藥蛋派作家趙樹理最喜歡吃燜面，趙夫人當年就能和最硬的面，切最細的面，做得壹手好燜面。
燜面的肉，壹定要是五花豬肉，純瘦肉吃起來太柴又不香。我不知道別的地方用不用羊肉啥的，反正我從小就不吃羊肉。不吃到哪種程度呢？有壹次，鄰居用了我家的刀切了羊肉，她家的刀鈍了，切不動。然後，那把刀我再也不用了。也許是心理作怪，那刀即便洗了壹百遍，我還是覺得上面有羊肉的味道。
燜面的豆角就不用說了，買新鮮的豆角就是，洗好，切段備用。
燜面方法與步驟：
1? 準備食材。面條，五花肉，豆角，花椒，八角，蔥花，姜絲，蒜末，生抽，老抽，料酒等。
2? 壹個鍋裏先隔水蒸上面條，另壹個炒鍋中倒油，花椒，八角炸香，將肉片和蔥花姜絲同時入鍋，放生抽，再放點料酒去腥，小火煸炒，直至把肉片中的油脂煸出來，這樣肉片吃著不膩，多余的油脂還能滋潤豆角和面條。
有的人燜面時，省略蒸面條這壹步，面條直接上鍋燜。其實用蒸鍋蒸上十來分鐘，把面條裏面的水分蒸出來，壹會兒燜出鍋的面條口感爽滑筋道。否則直接燜的話，水分就容易大，容易粘糊。
這壹步需要註意的是，面條蒸之前用手拽成小段，再抖散，均勻地鋪在屜上。這樣能避免面條粘連，用我們的話講就是別“坨”了。
3? 肉炒的差不多快熟了，豆角倒入鍋中，繼續煸炒。讓豆角吸收壹些油脂，這樣吃起來更香。
4? 接著，炒鍋裏放鹽，放老抽調色，再加水。水量要加的稍微多壹些，除了要把豆角燜熟外，還要留出壹部分恰好給面條。
這壹步關鍵詞是“加水”。這是整個燜面最難拿捏的壹環了，水少了，鍋底的豆角都糊了，上面的面條還夾生呢；也不能加太多，不然就成煮面條了。
那到底應該加多少水合適呢？只能說是適量，酌情調整。
中國菜的菜譜裏最常見的詞匯就是“適量”和“少許”。不像烘焙食品，各樣食材都是精確到“克”單位的。所以，烘焙食品看著難，其實非常容易，妳只要按著方子要求來就是了。我有段時間特別迷戀烘焙食品，甚至有個夢想要開壹家甜品店。我做甜品多了，養成的習慣是，做饅頭，餡餅什麽的，之前的面團都稱重壹下，這樣做出來的成品大小壹致，非常美觀。
很多人說把水加到“將將沒過豆角”即可，但是問題是，放了多少豆角呢？有的人愛多吃菜，燜面的時候，豆角用的多，有的人不愛多吃菜，豆角用的少。所以，加多少水，最標準的答案還是“適量”。
5? 此時，豆角七八分熟了，面條也正好七八分熟了，用筷子把面條挑散，放入豆角鍋中，翻拌均勻。待面條將鍋裏的湯汁吸收壹大部分，再將面條重新挑到鍋的上層，用豆角和少量湯汁鋪底，蓋上蓋子，再燜幾分鐘，等面條徹底吸收完湯汁就行了。
這壹步需要註意的是，面條下鍋翻拌均勻後， 壹定要把面條都挑到上面來，蓋上蓋兒，大火轉小火燜。千萬別弄翻了豆角在下、面條在上的層次。否則面條壹接觸鍋底，等水壹蒸幹，就糊鍋了。
再壹個需要註意的是，“再燜幾分鐘”，到底幾分鐘，不好把握，這個時候，最好不要離開，聽見水幹發出“刺啦刺啦”的聲音，基本就可以關火了。
6? 關火以後，撒上蒜末，面和菜攪拌均勻，就算齊活了。
這樣燜出來的面條，有肉香，面香，菜香，蒜香，各種香味交織壹起，香而不膩，又松散，又軟乎，又勁道，且絲絲順滑，風味十足。
最後再做個蛋花湯，和燜面絕配。
這個燜面，似乎不是壹次就能學成的手藝，需要不斷的嘗試和調整。但是如果妳有天賦悟性極高的話，壹次也能做好。至於面條，菜，水什麽的比例，其實不用糾結。想吃偏硬的，水就少加些；想吃偏軟的，水就多加些。愛吃菜，就多放點；不愛吃菜，就少放點，壹切根據自己的口味和感覺來。反正就和寫文章壹個道理吧，有時需要靈活掌握，自由發揮。
有人說，河南的燜面最出名，也有人說山西的燜面最好吃。說來說去，那必須是自己的媽媽做的最香。小時候我最愛吃我媽媽做的豆角燜面。不過，我現在的燜面手藝已遠遠的超過她了。
其實，很多時候，壹種食物所代表的不僅僅是壹種食物，更是壹種味道，壹個記憶，壹種情懷。這些味道，記憶，情懷，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、懷舊、堅韌等等情感和信念混合在壹起，令人回味，懷念。
所以，我們即使吃過再多的山珍海味，卻依舊懷念家鄉某種平常食物的味道，因為那些最質樸，最尋常的食物是有溫度的，其中蘊藏的煙火氣，是家的味道，更是壹種溫度和力量。