怎樣拌月餅餡
用料 ?
蓮蓉餡
幹蓮子 250g
細糖 130g
麥芽糖 100g
花生油 120g
水 適量
豆沙餡
紅豆 300g
細糖 150g
麥芽糖 140g
花生油 120g
水 適量
奶黃餡
鹹蛋黃 3個
雞蛋 2個
細糖 40g
牛奶 40g
淡奶油 35g
低筋面粉 38g
玉米澱粉 18g
全脂奶粉 15g
無鹽黃油 30g
自制月餅餡：豆沙、蓮蓉、奶黃的做法 ?
蓮蓉餡：
幹蓮子清洗後加水浸泡4小時以上，蓮子會膨漲很多。
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泡好的蓮子剝開去掉芯，並把表面硬皮去除掉，清洗幹凈。
將處理好的蓮子放入高壓鍋，加的水高過蓮子，壓至完全軟糯的狀態（約25分鐘），煮好後還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。
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將煮好的蓮子和少量水壹起放入破壁機，攪打至有流動性的細膩狀態。
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CP325多功能料理鍋，選深盤，將蓮子泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。
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依次加入花生油、麥芽糖和細糖（花生油要分次加入，待上壹次加入的油與蓮蓉充分混合了再加下壹次）。
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蓮蓉糊會越來越稠，並且翻動時有壹定助力，當翻炒至蓮蓉不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有壹定的硬度，用手能輕松捏出小團，蓮蓉餡就炒好了，最終的餡料重約800g。
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紅豆餡：
紅豆清洗幹凈後，加水浸泡壹夜(如果室溫高，需放冰箱冷藏)。
將泡好的紅豆清洗幹凈後放入高壓鍋，加的水高過紅豆（可以加長多壹些），壓至完全軟糯的狀態（約25分鐘），煮好後還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。
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將煮好的紅豆和少量水壹起放入破壁機，加入花生油、麥芽糖和細糖，適當攪拌壹下後攪打至有流動性的細膩狀態。
CP325多功能料理鍋，選深盤，將紅豆泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。
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紅豆糊會越來越稠，並且翻動時有壹定助力，當翻炒至豆沙不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有壹定的硬度，用手能輕松捏出小團，紅豆餡就炒好了。
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將炒好的豆沙餡壓平讓溫度降低壹些，然後帶手套像揉面團壹樣揉壹會，這樣豆沙餡會更柔軟，最後將餡壓平蓋好放置完全冷卻後冷藏保存即可。做出來的成品約950g。
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奶黃餡：
準備好所用的材料。
將鹹蛋黃在白酒裏滾壹圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分鐘，烤熟至完全冒油狀態。然後趁熱將鹹蛋黃按壓過篩至碗裏，備用。
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將細糖加入雞蛋液中，用手持打蛋器攪拌打散。
加入牛奶和淡奶油，拌勻後將加入過篩後的粉類，混合均勻後過濾壹遍。
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CP325多功能料理鍋，選深盤，將雞蛋糊倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒，加入準備好的鹹蛋黃碎，拌勻後再加入無鹽黃油，小火加熱，不斷攪拌。
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奶黃糊會變得越來越稠，並且翻動時有壹定助力，當翻炒至奶黃餡不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，最終的餡料重約300g，蓋好放涼後就可以直接使用。
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小貼士
蓮蓉餡：
1、幹蓮子壹定要清洗幹凈，壹些有硬皮要去掉，不然硬皮很難煮爛及打爛，會影響蓮蓉餡的口感。
2、蓮子煮的時間壹定要夠，呈完全軟糯的狀態，如果沒有破壁機等打磨效果強的機器，幹蓮子的浸泡時間可以延長，會更容易煮爛，煮得夠爛，攪打得才更細膩。
3、蓮子煮好後如果液體過多，可以過濾掉壹些再攪打，不然液體太多打出的蓮子泥太稀，炒餡時會崩潰的！但也不要為了節省炒的時間，完全不加水，打得太濃稠，那樣蓮蓉餡口感會沒那麽細膩。 ?
4、炒餡時開中小火即可，壹定要不停的翻炒，以免糊底。
5、材料裏的麥芽糖可以用水飴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品餡料出來的香味會有所區別。餡料盡量不要減油減糖，首先是便於保存，另外，如果油糖不夠，炒的餡會很散哦。
6、關於自制餡料的保存：如果量少並且立即使用的，可以直接分團處理，再用保鮮盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏後的餡料變硬及散開，在使用前再像揉面團壹樣重新揉捏至細膩柔軟即可；如果不立即用，可放冷凍保存，因為無任何添加，建議最好在壹個月內使用完哦！
豆沙餡：
1、紅豆煮的時間壹定要夠，呈完全軟糯的狀態，紅豆浸泡過夜，會更容易煮爛，煮得夠爛，攪打得才更細膩。
2、因為紅豆吸水性很強，燉煮時間適當多加點水，紅豆煮好後如果液體過多，可以過濾掉壹些再攪打，不然液體太多打出的紅豆泥太稀，炒餡時會崩潰的！但也不要為了節省炒的時間，完全不加水，打得太濃稠，那樣豆沙餡口感會沒那麽細膩。 ?
3、炒餡時開中小火即可，壹定要不停的翻炒，以免糊底，如果炒焦了，豆沙會有苦味哦。
4、炒好的餡，完全晾涼後包好密封，放入冰箱冷藏保存，如果放置時間長可以放入冷凍保存。
奶黃餡：
1、混合好的雞蛋糊過篩壹遍會更細膩些，如果有破壁機，也可以將雞蛋糊的所有材料壹起攪拌到細膩狀態哈。
2、炒餡時開中小火即可，壹定要不停的翻炒，以免糊底。
3、關於自制餡料的保存：炒好的奶黃餡放涼後就直接分團處理使用，做成月餅或者其他點心，不建議冷藏或冷凍，會影響口感哦。