豬蹄腌制兩小時怎麽辦？

豬蹄腌制了兩個小時，沒味道怎麽辦？誠然，鹵菜的味道是檢驗鹵菜工藝的壹個基本標準。鹵菜即使香味足，成品無味也是徒勞。還是那句話，鹵菜入門簡單，掌握不易，口感看似小問題，卻和鹵菜制作過程中的基本功息息相關。鹵菜無小事，凡事都要小心！邊肖體系解釋了腌制蔬菜的味道與預處理、腌制、香料比例和腌制時間等的關系。①食品預處理的壹個重要前提是刺激原味進入風味，而不是進入腥味和異味。腌制雖然可以去除食物的腥味，但是前期需要對食物進行預處理，紅燒豬蹄也不例外。我的做法是用噴槍將豬蹄的毛燒焦，烤焦表層皮，然後放入清水中。(2)腌制回到這個豬蹄兩個小時，不好吃。他咨詢的時候，我先問妳有沒有腌制過。他說他們用料酒腌制了兩個小時，導致了另壹個問題。料酒和姜鹵豬蹄只能去腥，根本得不到底味效果。而且鹵制的豬蹄不適合水鹵制。如果太多的水滲入了肉中，實際上會影響在鹵制鍋中鹵制時的香味浸入。所以鹵制豬蹄的方法是幹腌，腌制前我壹定會瀝幹水分。先說具體方法1。加鹽，就有底味了。每斤鮮豬蹄腌制用鹽至少7克，凍豬蹄不少於6克。而且簡單的混在壹起也沒什麽用，要均勻的搓到豬蹄皮發熱，這樣才有幫助。全部打碎，然後放入水中煮沸浸泡5分鐘，再均勻地拌在豬蹄表面，以便進壹步脫腥。3.加入小蘇打拌勻腌制，目的是利用小蘇打作為膨松劑，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，使其口感更好。4.如果是以紅燒豬蹄為主或者紅燒豬蹄的單品店，也是願意花成本的。邊肖教妳壹招，可以用木瓜和獼猴桃汁腌制，有軟化肉制品纖維組織的作用，使豬蹄聞起來鮮嫩有果味。5.腌制時間，冬季最低腌制時間不低於8小時，夏季不低於6小時，那個粉絲只腌制2小時是不夠的。③香辛料配方首先說鹵水配方的香型對於紅燒豬蹄的口感意義不大。再高級的香型，也不壹定有味道，香型壹般。香精做好了就不會難吃了，但是香料的質量和比例是密切相關的因素。1.香料的質量對鹵水配方的效果影響很大，也會影響成品的口感。如果不能鑒別香料的真偽和品質，如果購買變質後提取的舊貨，這種香精在鹵水中的作用將為零。如果不小心買到假貨，甚至會對鹵水產生破壞和反應，所以香料的品質鑒別也是鹵制師必須掌握的功課。2.比例剛剛說了，就算是普通的配方，只要配方中有能充分激發豬蹄原有肉味的香料組合，整體配方的比例適合配料的重量，就可以把肉味和鹵水復合味結合起來做出好的口感。就紅燒豬蹄而言，香型必須占豬蹄總重量的0.8%，香型不得低於1.2%。為什麽應用透骨香要香？因為豬蹄有壹半是骨頭，所以年輕了這麽多年的顧客之所以喜歡嚼豬蹄，其實是因為骨頭裏充滿了香味，可以加點丁香和山楂。山楂是幫助成熟，增加食欲，丁香是起到透骨香的作用。(4)鹵菜的溫度其實是壹門學問，很多新手都是道聽途說，知道用小火就夠了，但其實“知其然，不知其所以然”。豬蹄和牛肉壹樣，是鹵水工藝中難以腌制的幾種食材之壹。以前的師傅帶徒弟。如果妳能把豬蹄和牛肉腌制好，基本上就可以上手了。同樣是小火，不同的爐子有各自的小火。同樣是紅燒豬蹄:有人腌制後骨頭都花了，咬起來卻嚼不動；有人腌制後，雖然爛了，但是沒有香味；有的人腌制後皮完整，咬起來卻鮮嫩可口，風味十足；這些都和溫度有關。妳看別人，好像鹵豬蹄都是小火。其實不是的。只是小火鹵制時間長，妳剛才看到了，大火鹵制的時候沒看到。紅燒豬蹄在制作過程中，用大火鹵制的時間比較短，目的是對生豬蹄進行上色和鹵制，但不能使肉變脆變爛。大火過後，要很長時間才能讓肉酥爛，配方也就做好了。雖然整個火的過程可以保持紅燒豬蹄的形狀完整，但不能保證味道，背後的原理其實很簡單。常溫的豬蹄遇到高溫鹵水，豬蹄表面會瞬間變熟變緊。雖然表面緊實，有利於豬蹄的造型，但會造成豬蹄的肌肉組織緊實，包括鹵水的香味和其他復合香味，難以滲透。連小火都做不到全程，剛說的骨頭出來就爛的不成形了。(5)鹵制時間在講鹵制時間之前，首先要保證鹵水是壹個重要的前提，就是鹵油，因為香料是易揮發的，特別是經過長時間的鹵制，香味會揮發到空氣中。如果鹵油的厚度連壹厘米都不到，香味就揮發到空氣中浪費掉了，這就是為什麽很多人的鹵聞起來香，但成品沒有香味就嘗不出來。鹵制豬蹄時，鹵頂鹵油厚度會是1.5cm，無蓋鹵制:壹是防止復合味損失過多；第二，通過水蒸氣的蒸發來帶走香料的藥味；第三，用鹵油保溫，便於豬蹄快速熟化。鹵制時間對味道的影響可以這樣理解。其實豬蹄剛腌好的時候，也就是浮在鹽水裏的時候，這個時候是不吸鹽的。如果這個時候把豬蹄從鍋裏拿出來，鹹味其實不足。只有吸入足夠的鹽，它們才會沈入鍋底。所以傳統做法是腌制1小時，關火後出鍋兩小時。如果是新鮮的豬蹄，前壹天晚上8點左右，腌制40分鐘，然後關火，泡到第二天早上8點。此時鹵水溫度已經下降，豬蹄剛溫就撈出來了。豬蹄看起來很不錯，幾乎沒有縮水，沒有骨頭花。皮膚看起來很完整，顏色也很溫暖。出鍋的時候就掛著鹵水的油，油光發亮，香味十足。但這種鹵制方法有兩點需要註意:壹是鹽水的鹽度要降到平時的三分之壹，否則成品會太鹹而無法入口；第二，糖色的量要減少壹半，因為長期浸泡，顏色會變深。