為什麽豬肚不能炒？為什麽？
豬肚夠韌，壹般我們要煮或者煎很久才會完全爛。那麽，為什麽五花肉不能炸呢？五花肉沒炸好怎麽辦？
為什麽豬肚不能炒爛？
做脆皮肚的廚師壹般采用堿發的方法，這種方法處理的脆皮肚堿性很強，容易腐爛。為了減少制作脆皮肚時的堿味，我在制作脆皮肚的過程中改進了兩道工序，壹是用啤酒浸泡，二是用加了胡椒粉的水浸泡，這樣脆皮肚就不會有堿味了。
豬肚怎麽炒才容易？
先燙後炸。
焯水也是炒豬肚或大腸的常用方法。這種方法比先鹵制再油炸稍微難壹點。關鍵是要掌握好焯水的時間和溫度。
1.先把洗好的豬肚或豬大腸切成3厘米長的段，註意不要切成過小的段，因為豬肚或豬大腸受熱後會收縮變小，既不誘人也不好吃。
2.鍋中加入足夠的水，燒出蝦眼大小的氣泡。此時，溫度約為85至90度。這個溫度的熱水俗稱蝦眼水，這是進入豬胃或大腸的最佳時機。
3.豬肚或豬大腸放入鍋中後，要密切觀察。當發現豬的肚子或豬的大腸稍有板結時，應立即撈出，放入冷水中迅速冷卻。涼了以後，撈出控水就可以煮了。
豬肚或豬大腸溺死時也禁止加鹽。原因同上。還有人喜歡把切好的五花肉或者大腸放在蒸鍋裏蒸。據說蒸的效果更好。
爆炒五花肉
工作方法
材料:五花肉、小蘇打粉、八角、花椒、青蘿蔔、胡椒粉、青椒。
步驟
1，豬肚洗凈，壹定要很幹凈，用少許小蘇打粉揉搓；
2、然後用開水焯壹下，撈出來，再煮壹鍋水放進去煮，放幾個八角辣椒；
3.煮半小時，用筷子輕輕插入即可取出，切絲；
4、燉湯可以切好再放鍋裏繼續燉，配綠蘿，或者壹些銀杏、竹筍也很好吃；
5、炒好的可以放冰箱，隨身攜帶；
6、先把豌豆煮熟，鍋裏放點油，把花椒和紅椒炒熟，放入青椒翻炒壹會，放點鹽翻炒，再放入五花肉和豌豆，最後放點辣椒，就好了！
技巧
做生煎豬肚或生煎肥腸時，我喜歡用食用堿處理，這樣煎出來的豬肚或肥腸又脆又好吃。但是食用堿的用量和腌制時間很難掌握，食用堿會破壞壹部分蛋白質，不建議使用。