奶酪怎麽挑選，有什麽種類以及如何使用，芝士和奶酪有什麽區別
芝士 = 奶酪，英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯
奶酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這裏就簡化壹點，分為7個大類，大致介紹壹下
1. 新鮮奶酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分制成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。壹般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮奶酪有：
- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)
這款奶酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳制成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於意大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和 Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這裏感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是意大利北部大區，首府為米蘭，是意大利20個區裏面非常富有的壹個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是壹個英國的奶酪生產商Galbani
- Mozzarella Cheese (馬蘇裏拉奶酪)
這個可能我們比較熟悉，壹般做pizza都是用的這種奶酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳制成，但脂肪含量較高，壹般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之壹吧。相較於前兩種，這個有壹點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。
除了做pizza，有壹個很有名的開胃菜也是通常用的這種奶酪，當當當當：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛奶酪。
- Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟幹酪或者卡特基奶酪吧)
看起來是純白色的，有點濕潤的凝乳狀，味道很溫和，壹般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂奶酪。由牛乳制成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。
- Cream Cheese (奶油奶酪)
這個應該算是新鮮奶酪的壹個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的，做奶酪蛋糕什麽的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳制成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。
這裏要提壹點的是在這個類別裏我沒有特別區分乳清奶酪 (Whey Cheese)，其實這也是壹種未經熟成的新鮮奶酪，由乳清制作而成。
比較典型的有：
- Ricotta Cheese (瑞可達奶酪，或者直接譯為意大利乳清奶酪)
這種奶酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有壹點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原產地為意大利南部，經常用於制作甜點。
有壹些山羊乳制成的奶酪這裏沒有提及，其實也是新鮮奶酪來的，但我就歸納到羊奶奶酪介紹吧。所以也由此可見，奶酪的分類不是那麽嚴格而排他的，很多時候壹種奶酪同時也兼具其他的壹些特性。
2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)
白黴奶酪顧名思義就是奶酪上面有壹層白色黴菌，相較於新鮮奶酪，它的制作過程就復雜多了。壹般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其壹勺壹勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴壹層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了壹層白黴。靜止壹個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裏面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
以下是壹些典型的白黴奶酪：
- Brie Cheese (布裏奶酪)
這是答主的心頭好，也算是白黴奶酪裏面比較有名的壹種吧，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裏則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，壹般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裏看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麽個說法了，望有識之士指點壹二。
雖然Brie原產於法國的布裏地區，也由此得名，現在卻已經是壹類奶酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d'origine contr?lée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是“原產地命名控制”，是法國、瑞士傳統食品的地理標誌，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。
答主壹般吃奶酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，面包等等。
- Camembert Cheese (卡蒙貝爾奶酪)
雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴奶酪界的地位，據稱是奶酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，壹般都是牛乳制成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？
- Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾奶酪)
有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長壹點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳制成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麽就歸到這個類別裏來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想象口感也非常濃郁。
3. 藍黴奶酪 (Blue Mould Cheese)
這類奶酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裏面壹般都會有壹到兩款藍黴奶酪，也可想見壹般。
藍黴奶酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這麽說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴奶酪制作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使奶酪產生壹種特殊的香味。
下面就介紹壹下世界三大藍黴奶酪：
- Roquefort Cheese (洛克福奶酪)
壹種由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的藍黴奶酪，有“藍奶酪之王”的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。
誰說藍黴奶酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰巖洞裏熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，壹般加在沙拉裏面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的奶酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。
- Stilton Cheese (史地頓奶酪)
這款奶酪產自英國，質地稍微硬壹點，是由牛乳制成的，脂肪含量約為55%，口感也是壹如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。
值得壹提的是，這款奶酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查壹下。
- Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)
產自意大利的藍黴奶酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳制成，帶有鹽味。
還有壹種藍黴奶酪叫” Bleu d'Auvergne”也很出名，大家可以嘗試下。
4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)
洗浸奶酪顧名思義，要“洗”，要“浸”。內部的形態跟白黴奶酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸奶酪同時屬於硬質奶酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣奶酪就會帶有壹種很特別的，有點辛辣的香味。由於壹般在洗浸奶酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣奶酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他奶酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。
很有趣的壹點是，壹般我們都會認為奶酪是紅酒的最佳搭配之壹，尤其是同壹產地的紅酒和奶酪品嘗起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸奶酪獨特濃郁的口感，卻常常充當“葡萄酒殺手”的角色。所以它們壹般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。
- ?poisses de Bourgogne (艾博歇絲奶酪)
“de Bourgogne”說明了這款奶酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯壹壹款獲得AOC認證的奶酪，實屬洗浸奶酪中的佳品，它是用當地的壹款名為”Marc de Bourgogne”白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀制的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破侖最愛的cheese！由牛乳制成，脂肪含量為50%。然而這款奶酪由於其“風味太甚”，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是壹件很有趣的事。
- Limburger Cheese (林堡奶酪)
這款奶酪追溯其起源，要追溯到19世紀的“林堡公國”(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得奶酪本身就臭。
它在三個月的熟成期裏，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質奶酪這麽軟，那些壹般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊膻味。（愛好羊乳洗浸奶酪絕對是重口味，不用懷疑）
很有名的壹種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的奶酪配合裸麥面包往往有意想不到的好口感。）
另外還有硬質的洗浸奶酪，例如” Appenzeller cheese”，外觀上至少不是那麽黏糊糊濕噠噠的樣子，可能更能為人接受壹點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的奶酪，不妨從這裏入手。
5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分類與之前和之後的分類方法都不壹樣，但是單獨把這壹類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，壹般來說，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
用羊乳制作奶酪的歷史也很悠久，可以從它的名字裏看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意為Goat)。
當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊膻味太重，同時又有很多人就是因為羊膻味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳奶酪壹點。
我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊膻味特別惡心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就……
大多羊乳奶酪都是經過幹燥而制成的，質地壹般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。
下面介紹幾款最出名的羊乳奶酪。
- Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁奶酪)
Crottin在法語裏是“屎”的意思，是因為這種奶酪制作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點惡心……）。這款奶酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這裏出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種奶酪的最佳選擇。
它的口感綿軟，羊膻味不是太重，外面壹層有有點脆脆的，有細條狀紋路的奶酪皮很美味。
- Feta Cheese (菲達奶酪)
我們很少講到希臘的奶酪，這壹款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於采用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸制的（註意，不同於“洗浸奶酪”，它本身屬於新鮮奶酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精壹次壹次洗浸，所以風味也是很不壹樣的）。這個類別也可稱為“鹽水奶酪”，有壹次證明，奶酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。
食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。
我個人覺得法國的羊乳奶酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嘗壹下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩奶酪)，來自貝裏 (Berry)的Valen?ay Cheese (法隆賽奶酪)等等。
6. 半硬質奶酪 (Semi-hard Cheese)
這種奶酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，壹般做菜或者直接夾到三文治裏面都是很常見的，也是奶酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓妳有“奶酪也就這麽回事”的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質奶酪的制作方法很簡明易懂，就是在新鮮奶酪的基礎上進壹步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與奶酪的分離。等到差不多了，再放到模具裏面去壓制，壓制的力度大小也會影響奶酪的軟硬程度。壹般為4-6個月的熟成期。
下面介紹幾種最常見有名的半硬質奶酪：
- Cheddar Cheese (車打奶酪/切達奶酪)
有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種奶酪夾在面包裏什麽的。Cheddar原本是英國的壹個小鎮，因為原產於此而得名”Cheddar”，當然現在這個名字已經作為壹類奶酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只采用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶制作而成稱為” West Country Farmhouse Cheddar”，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)制作的，稱為”Orkney Scottish Island Cheddar”。形狀壹般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量壹般為45%，口感較稠。
- Gouda Cheese (高達奶酪)
產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的奶酪之壹。和cheddar壹樣，其實已經不局限於當時當地產的那壹種奶酪了，采用荷蘭的制作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達奶酪。它的形狀壹般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裏面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。
下圖是煙熏過的Gouda Cheese
7. 硬質奶酪 (Hard Cheese)
顧名思義，這種奶酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！制作工藝和semi-hard類似，但是多了壹個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。
- Parmesan Cheese (帕瑪森奶酪)
它真正的名字其實是” Parmigiano-Reggiano”，當然這是意大利文，之所以強調它的意大利名字，除了想說明它是壹款產自意大利的奶酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其制作方法700年來未曾改變。而且在意大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省制作的這種奶酪才可以稱為” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成，熟成期長達起碼12個月，壹年半到兩年的則被稱為” Vecchio”(意大利語裏面表示old)，兩年到三年的更是被稱為” Stravecchio”(也是意大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是意大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。
- Manchego Cheese (曼徹格奶酪)
它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是壹款西班牙奶酪吧。它出產於”La Mancha”，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這裏就舉這個栗子吧~
除了質地堅硬之外，它還是壹款羊乳奶酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳奶酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。
這款奶酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀壹定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為” Queso Manchego”。
同其他的硬質奶酪壹樣，口感豐郁，味道接受度比較高。