正宗八寶菜的腌制方法是什麽？
2、成品加工，腌制八寶菜的原料要去皮、刮皮、去根、反復清洗。但是因為各種蔬菜都不壹樣，所以在加工的時候要有自己的側重點。比如荷花的根和葉要去掉，外面的硬皮要刮掉。白蘿蔔要切去頭尾，刮掉發根和疤痕。直徑大於8厘米的蘿蔔要從上往下切。黃瓜要從過嫩過老的地方挑出來，以中期黃瓜為最佳，切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要去皮，切成薄片。荸薺、銀條要清理掉附著在地板上的泥土雜質，把頭掐掉。竹筍的皮和硬皮要剝掉，但不壹定要切開。茴香白要從上往下切，使其寬度不超過7厘米，直徑小於7厘米的不能切。沖洗幹凈，放入竹篩瀝幹水分。花生要挑出碎粒和雜質，青椒去掉果柄後可以腌制。這兩種菜不需要進醬壇子。生姜洗凈後，可以腌制20天，然後切成細粉做配菜。
3、腌制法，將加工好的荷花切成厚4厘米、重0.5公斤左右的大塊，以便盡快腌制。然後將壹層放入腌制罐中，在壹層蔬菜上撒壹層鹽，每公斤蔬菜大約需要150g鹽。腌制24小時後，取出蔬菜，倒入另壹個缸中，放壹層蔬菜，撒壹點鹽，過幾天(春季2-3天，冬季4-5天)將用過的鹽溶液第二次倒入缸中。這樣可以讓所有的菜都充分吸鹽，真正腌制徹底。如果鹽溶液蒸發減少，無法保存蔬菜，可以加入鹽水，使蔬菜全部浸泡在鹽溶液中，還可以加入少許辣椒、八角、五香調料等調料。最後放壹個木架，壓幹凈石頭進行腌制。夏季需要7天左右，冬季需要10天。具體做法是:將荷花取出，切成4厘米長、3毫米粗的細絲，裝入幹凈的布袋中，每袋不超過4公斤，紮緊袋子。然後放入第壹個醬缸用黑醬腌制，20天後倒入第二個醬缸用濃醬腌制，再腌制20天，最後倒入第三個醬缸，根據醬的顏色加入新的黑醬，重新腌制20天後即可食用，作為配菜出售。腌制的蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴香白菜都和荷花壹樣，但要分開腌制，保持各自的氣味和特色。壹般青椒花生腌制壹周就可以上桌了。
4、品種搭配，為了保持八寶菜的獨特風味，配菜也很重要。以上菜肴腌制後，可作為配菜。通常配菜比例為:白蘿蔔40%，蓮藕30%，黃瓜10%，筍尖5%，花生仁2%，姜粉適量。其他菜品根據當地飲食習慣隨意搭配，但只有品種多樣才能體現八寶鹹菜的香濃美味。這樣，滿滿的幸福鹹菜就好了。
5.八寶鹹菜做法中常用的配菜有白蘿蔔、黃瓜、青椒、花生仁等。這些食物的營養價值很高，八寶菜的營養價值就體現在它的配菜上。比如花生仁含有人體所需的蛋白質營養成分，黃瓜中的維生素含量很高，吃黃瓜還能起到減肥的作用。