餐廳裏的面點都是怎麽做的
開放分類： 健康、飲食、糕點、生活、京式綠豆糕
1.配料比例 綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。
2.制作方法 1拌粉：將糖粉放入和面機裏，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為準）。2成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜裏，用平板輕輕地推平表面，約1厘米厚；再篩上壹層糕粉，然用壹張比蒸屜略大壹點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。3蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特制的蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鐘後取出，在每小塊制品頂面中間，用適當稀釋溶化的食用紅色素液打壹點紅；然後將每屜分別平扣在操作臺上，冷卻後即成。
京式桂花綠豆糕
開放分類： 美食、飲食、烹飪、食譜
京式綠豆糕與蘇式不同，蘇式重油、重糖，盛銷於初夏；京式全無油分，清涼爽口，行銷於夏季，壹般與酸梅湯同時出售。
原料配方 綿白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 綠豆粉6.25公斤 加水0.625公斤
制作方法 將糖溶化後加入桂花拌和，與綠豆粉壹起和勻，用篩過細，裝入木格內略加按實(木格底的竹簾上襯兩層紙)，放入籠屜內蒸制約30分鐘，待糕質帶粘性成塊即成。
原料配方(100公斤成品) 白糖粉29公斤 綠豆粉21公斤 糯米粉7公斤 芝麻油25公斤 豆沙餡16公斤 玫瑰1公斤
制作方法 先加工綠豆粉，將綠豆洗凈，煮至開花，曬幹、去皮後，碾成粉；然後制豆沙餡，將紅豆煮熟，軋成糊，再加糖水煮，煮到適當時候加入玫瑰及少許麻油，拌和即成；將白糖粉用麻油拌勻；加入綠豆粉，最後加糯米粉拌勻；準備好糕模，將拌好的綠豆粉篩至模內(中間加豆沙餡)，刮平表面，脫模至蒸板上。上爐蒸熟即可(蒸時要控制火候和時間，時間太長要散開，時間短則硬底)；出鍋冷卻後好可裝箱，裝箱時在糕面上用麻油刷壹遍。
麻將豆沙糕
原材料：面粉、幹酵母、黃瓜、紫甘藍、紅豆沙、海苔。
制作方法：
1.將黃瓜和紫甘藍用榨汁機榨出汁水。
2. 在黃瓜汁中加入適量幹酵母。用經過處理的黃瓜汁揉面。面粉的量大約為兩大湯匙即可，因為這樣揉出來的面團不會很大，揉面團的過程也比較輕松，適合初學的朋友們。
3.紫甘藍汁也加入幹酵母後，與面粉壹起揉成面團。黃瓜面團和紫甘藍面團的大小差不多就可以了。
4.將兩個面團分別搟開，註意厚薄要均勻。
5.在搟開的紫甘藍面餅上鋪上均勻的壹層紅豆沙。
6.將黃瓜面餅扣於其上，輕輕壓緊。放置於蒸屜中。註意蒸屜中要事先放上打濕的紗布，以方便將成品取出。
7.發酵壹小時左右後，開大火蒸。十五分鐘後關火。
8.將蒸好的糕切成類似麻將的長方塊。將海苔剪成絲，沾水後粘在豆沙糕上，拼出麻將花紋即可。
赤豆糕
開放分類： 文化、飲食、糕點、菜譜
原料：糯米粉、生粉（約為糯米粉的二分之壹）、赤豆、白糖、發酵粉少許。
制作方法：赤豆煮爛帶適量的湯，拌入糯米粉、生粉、白糖、發酵粉，調成類狀。方盤內塗油，倒入面糊,刮平後上籠蒸熟,待冷卻後切成小塊。如果再放點糖掛花即成桂花赤豆糕。也可做成綠豆糕、棗泥糕等，這是適合夏季食用的美味點心。
梅花糕
原料配方（以制作100個梅花糕為例）：上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食堿15克、豆油25克。
制作方法：
1、取2公斤面粉放入桶內，加等量溫水，用長柄鐵勺攪拌均勻，靜置5-6小時，再加入2公斤面粉和溫水3公斤，用勁攪拌至面漿均勻，起黏無疙瘩為止。將食堿溶化後倒入桶內拌勻，灌入銅壺內待用。另將豆油倒入容器，加清水50克調成水油。
2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙，用刷子蘸水油將模具孔塗抹壹遍，取銅壺將面漿依次註入模孔(只灌半孔)，隨即將模具舉起，緩緩轉動，使面漿均勻黏在孔壁，然後放在爐上，將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個孔內加入豆沙35克、糖豬板油丁5克，再取白砂糖15克均勻撒在各孔內，此後用面漿將孔填滿，撒上紅綠絲約15克，加蓋燒2分鐘，開蓋再均勻撒上白砂糖15克，蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離，挑起裝盤。
海棠糕
≮原料≯
主料：面粉，老酵，豆沙，凈豬板油
輔料：食堿，白糖，紅綠瓜絲，花生油
≮做法≯
1、食堿加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面漿，放入老酵、堿水，拌和攪勻至面漿呈百色時，灌入銅壺待用。
2、花生油加適量清水調和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。
3、糕模刷上水油，放於爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕模孔，至模孔壹半深時，即在各模孔中放入豆沙餡，再將面漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔註滿後，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘後，將模孔中的糕用銅釬挑出，放於另壹撒上壹層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放於爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時，把糕身取出裝盤即成。
蜂蜜桂花糕
開放分類： 飲食
原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,瓊脂4茶匙
調味料:蜜糖適量
烹飪方法:
1.將瓊脂放到水中,用慢火將瓊脂煮爛後,加糖煮至糖完全溶解.
2.瓊脂未完全冷卻之時,加入桂花蜂蜜攪拌均勻,冷卻.
3.加入少數蜜糖即可.
薄荷香糕
薄荷香糕是福建蒲田壹帶的著名糕點之壹。此糕制作時，不加薄荷香精，而是以鮮薄荷葉的香氣熏制而成，食入口中，余香久留。 原料配方：米粉5千克白糖1千克 制作方法： 1.需選用上等白米，揀盡稗谷等雜物，以清水淘洗幹凈，並用清水浸透。瀝幹水分後置石臼內搗碎，過細羅，取潔白的米粉加白糖拌勻。 2.蒸制時，鍋中加水(以不沒至糕點為宜)，放入少量的薄荷葉，水開後，將籠屜置鍋上，先鋪上壹層鮮薄荷葉，再鋪上潔凈的蒸屜布，將米粉均勻地撒在屜上，稍壓結實(不可太厚、太實，否則難熟)，加蓋封嚴，用旺火蒸30分鐘即可。 3.揭蓋後，取壹凈木板蓋在屜上翻過來，將糕反扣板上，除去屜布及薄荷葉，切塊，乘熱食之，芳香無比。 產品特點： 潔白如雪，松軟爽口，清甜芳香，具有濃郁的薄荷香氣。它不僅滋味鮮美，且兼有疏風清熱之功效。
蒸糕
開放分類： 美食、飲食、烹飪、菜譜、食譜
材料
面粉90克，雞蛋三個，葡萄幹50克。
調料
白糖70克，色拉油或黃油（抹塗用）少許。
做法
①充分篩析面粉，擱置壹邊備用；打雞蛋三個，分別取其蛋清和蛋黃。
②取壹較大的容器，攪蛋清至奶油狀。
③逐漸加白糖於其中，攪勻。
④將蛋黃分別加入，攪拌至發泡狀態。
⑤將篩好的面粉加入其中，與調好的蛋液充分攪混拌勻。
⑥加入葡萄幹，攪混拌勻。
⑦取容器，內側薄抹色拉油或黃油，然後灌入調好的面粉，抹平表面；覆蓋壹紙巾，高火5分鐘，待容器涼後取出，切成薄片。
揚州方糕
原料：粳米粉，甜豆沙，青梅，金橘，瓜子仁，綿自糖，紅綠絲。
制法：粳米粉用熱水、糖拌成雪花狀，揉勻揉透。再將青梅、金橘切碎，放進豆沙、糖、瓜子仁拌和均勻成果仁餡。將有方格的木框放在鋪有幹凈濕布的籠內，再將包有果餡的米糕放進方格內，上撒紅綠絲，蒸熟。
麻糕
制作方法：
1.將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節要用70℃的熱水，夏季用30℃溫水)，和成面團。發酵後，把用50克熱水溶化的堿液倒入，揉成發面團(1.75公斤)。
2.將豬板油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放於盆內，加入精鹽拌勻。
3.把發面搓成長條，摘成面劑50只(每只重35克)，將劑子撳扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏後略撳扁，用搟棰搟扁，自左至右卷起，再搟扁推長，自外朝裏卷起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然後包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克)，鹹麻糕每個包入鹹板油餡(20克)、蔥末(10克)，收口捏攏再略撳，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調成液體，分別塗刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉糕坯使芝麻面朝下，然後雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中，每爐可貼20塊，用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然後輕輕鏟出。
崇州葉兒粑
原料
糯米粉150克，黃粘米粉100克，肉末150克。
調料
姜20克，蔥20克，花椒面5克，鹽3克，醬油5克，料酒10克，豬油50克，橙樹葉12張。
制作
1、糯米粉、黃粘米粉調拌均勻，放入50℃溫水100克和成水面團，下成10個面劑；蔥、姜洗凈切末。
2、鍋內放入豬油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末煸炒出香，加入肉末小火煸炒2分鐘，放花椒面、鹽、醬油、料酒調勻，出鍋晾冷成餡。
3、用面劑按壓成中間厚、四周薄的大片，包上肉餡，制成橢圓形生坯，外包橙樹葉，上籠大火蒸10分鐘，出鍋。