做豆瓣醬有幾種方法。
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壹、豆瓣醬的詳細步驟
1.將蠶豆煮熟，放入冷水缸中去皮，再次煮熟，取出後放入洗衣籃中，冷卻至30度時與面粉混合，放入發酵架中。
2.發黴後，用勺子翻壹次，5-6天後，出去曬幹。灌壇時用2000克水和800克鹽攪拌均勻，然後每月翻壹兩次。
制作豆瓣醬的小竅門
制作技巧:
準備2000克清水。
食物相克數:
蠶豆:蠶豆不宜與蝸牛同食。
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二、豆瓣醬怎麽做才好吃。
1.原材料比例
蠶豆1.00公斤面粉30公斤
2.原材料處理
蠶豆有壹層不可食用的種皮，必須在釀造豆醬前去掉。脫皮的方法通常有兩種:濕法和幹法，大部分采用幹法。
濕剝:將蠶豆浸泡在水中，直至豆皮皺紋消失，豆瓣橫截面未幹時，浸泡為宜。浸泡時間:春秋30小時，冬季72小時。將適量浸泡過的蠶豆磨碎，漂洗去去皮，篩出蠶豆花瓣，瀝幹備用。
幹剝:具有勞動生產率高，豆腐(子葉)易保存的優點。去皮蠶豆的得率在70%-72%左右。蠶豆可以用脫皮機直接去皮，也可以用土法，蠶豆充分晾幹，用石磨或鋼磨磨碎，再用風扇去皮。幹脫皮後，豆子還是要泡，要少攪拌，水溫不要太高。豆腐浸泡後吸水，增重1.8 ~ 2.0倍。
浸泡後有常壓和壓力蒸煮。如果產品要求豆類柔軟並保持形狀，則采用常壓蒸煮。
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三、豆瓣醬的操作要點
(1)大曲制作
將蒸好豆腐與面粉混合，冷卻至4℃，按幹豆腐重量的0.3-0.5%接種種曲(as 3.955438+米曲黴)。制曲過程和醬油壹樣。制曲時間3 ~ 4天，曲體黃綠色。
(2)制作發酵醬油
將豆瓣曲倒入發酵容器中，分散壓力，稍微壓實。當酒曲自然升溫至40℃左右時，從表層向酒曲中緩慢註入15 bé 60-65℃的熱鹽水。每100kg成熟豆瓣曲加入15 Bé鹽水140Kg。
(3)保溫發酵
發酵醬油表層用塑料薄膜密封，覆蓋保溫，發酵醬油溫度維持在45℃左右，發酵10天，發酵醬油基本成熟。然後按照65，438+000噸豆瓣曲加入8公斤鹽和65，438+000公斤水，充分攪拌均勻，繼續發酵3 ~ 5天，或者搬到室外幾天，香氣會更濃，風味會更好。成熟的發酵醬油不需要滅菌，可以直接作為成品使用。