無鴨不成席，可為什麽南京人極少吃鹽水鵝？
壹說到南京美食，無論是南京人還是外地的老饕，第壹個想到的就是響當當的“鹽水鴨”了。南京人最愛也最會吃鴨。在南京，有無鴨不成席的說法。不過，在南京的郊區，卻有很多“鵝菜”，像東山老鵝、六合鹽水鵝、高淳“雲溪”香鵝。這鹽水鵝跟鹽水鴨制作工藝是相同的。那為什麽，卻是鹽水鴨風靡了南京主城大街小巷呢？
“南京城裏，幾乎每條街都有鴨子店，兼賣鹽水鵝。”這是南京作家薛冰在其美食專著《饑不擇食》中的壹句話。飲食專家、南京安樂園菜館總經理嚴正渝告訴紫金山記者，“鹽水鴨和鹽水鵝加工方法是壹樣的，上世紀80年代的時候我們安樂園也賣過烤鵝、鹽水鵝，只要能搞到貨。”上世紀80年代以前是計劃經濟，商業部門向南京市飲食公司提供多少數量的鴨、鵝，菜館、鹵菜店才能賣多少的鴨、鵝。除了南京的老字號銷售鹽水鵝，南京的街邊小攤也賣鹽水鵝。
此外，以前民間有“窮吃鵝，富吃鴨”“家有千擔糧，不養扁嘴王（指鴨子）”的說法，鵝只要餵青草料，屬於“望天收式”的飼養，而鴨飼養就不同了，要餵糧食精料，養殖成本高。因為鵝比鴨便宜，上世紀80年代，南京壹些鹵菜攤點拿鹽水鵝冒充鹽水鴨。
為什麽後來南京市場上就漸漸不賣鹽水鵝了呢？嚴正渝說，鵝的貨源不如鴨充足。江蘇省農科院畜牧研究所副所長施振旦告訴記者，江蘇大量飼養的揚州鵝、泰州鵝全年僅產50個左右的蛋，且僅在每年的10月至來年的4月產蛋。
因為夏季不產蛋，就沒有鵝苗，最終導致鵝數量少，而且鵝對養殖環境要求也極高，多方面原因使鵝肉價格比鴨肉、雞肉高。“鵝的產量少，貨量供應不上，就形成不了消費趨勢。”施振旦記得，上世紀80年代在南京讀大學時，還能在大華電影院旁邊的南京市國營鹵菜店買到鹽水鵝，留學歸來再回南京，就只能買到鹽水鴨了。