壹種新東方川味油鹵制作方法
近年來，四川出現了“油鹵”的方式。並不是所有的油鹵都是用來鹵制的，配方和傳統川味鹵差不多，只是油量增加了。這種方式的好處是:鹵水會更香，熱天不會壞，鹵水更容易煮。
使用材料
壹、原料準備
鴨脖，鴨掌，鴨翅
選擇來自非疫區、無雜質、符合衛生要求的預冷(或冷凍)凍品。
二、原材料處理
解凍水溫或環境溫度應控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度5-10℃(可用手掰斷)。解凍後的原料要進行修整，去除浮毛等雜質，清洗後的原料要進行校正，瀝幹水分備用。
三、鹵水配方
水4000克、幹青椒50克、幹辣椒節100克、姜60克、蔥60克、熟植物油1500克、精煉油1500克、新舊酵母鹵糊570克、鹽80克、雞精50克、鮮香無限稠酵母粉30克、冰糖65438+。
逐步地
第四，鹵水生產
“三步壹小時”
第壹步:稱出水、花椒、辣椒、姜、蔥、油，用小火蓋上蓋子，煮30分鐘。其他輔料(除老鹵膏外)可在小火熬制時按配方稱取。
第二步:將分別稱好的老鹵糊溶解後加入鹵水中，邊加邊攪拌，防止粘鍋底，用小火蓋上蓋子煮20分鐘。
第三步:將所有輔料加入鹽水中，攪拌溶解。蓋上蓋子小火煮10分鐘。
五、鹵素系統
焯水:將解凍後的鴨脖、鴨掌、鴨翅放入沸水中焯水2-3分鐘後取出，用清水洗掉肉上的浮沫。
鹵制:將焯水、洗凈的鴨腳、鴨脖放入鹽水中，待鹽水燒開後，轉小火，鹵制鴨翅20分鐘，鹵制10分鐘，關火浸泡20分鐘(註意:不同肉制品鹵制時間不同)。
冷卻:將腌制好的產品整齊的擺放在托盤中，迅速放入低溫環境中，在0-4度的倉庫中冷卻30分鐘。
第六，晚餵
配制好的鹵水每斤可以腌制3斤左右的肉，如:10斤鹵水，腌制10-15斤肉壹次，腌制2-3次左右需要補料，每次補料為原配方的壹半(水除外)；如果鹽水越來越少，需要補充的時候，不要直接加水。妳需要根據配方加入壹鍋鹵水，倒入原鹵水中。鹵水用了兩次後味道淡了，要按原配方的壹半補。