淺談方言和方言的烹飪
中國的鄉愁文化是其他任何民族都無法比擬的。童年，刻在舌尖上的味覺記憶，勾起了在國外漂泊時不易察覺的鄉愁。而且我在芬蘭生活了很久，在美食無聊榜排名第二，對家鄉的懷念就不用說了。
雖然我是壹個很懶很不擅長做飯的人，但是為了滿足自己的胃口，我還是會經常下廚做壹些家鄉的飯菜來安慰鱸魚的思維。
昨天做羊肉泡面，剛出鍋，就想起了媽媽的聲音:烤(貝，除音)點辣椒，香味就出來了。
這個聲音壹下子把我拉回了童年。我是石家莊人，說地道的石家莊話。這種被普通話掩蓋的幾乎被遺忘的老石家莊方言，隱藏著千百年來的美食、古語、文化的交鋒與融合，有時還有人們的思維方式和生活態度。
今天寫幾個石家莊廚房特有的方言。
噓，就是用火或蒸汽的熱量吸煙。在石家莊方言裏，山藥就是紅薯。
石家莊滹沱河流域的沙地是種植紅薯的好地方。沙子松軟，日照時間長。紅薯香甜可口，特別適合烤著吃。
小時候冬天好像比現在還冷。家裏的幾只小猴子喜歡在奶奶家的炕上取暖。與炕相連的是壹個低矮的盆形竈，直徑約半米。煤火在中間窪地，但周圍的爐墻是噓山藥的最佳場所。外面下雪的冬天，奶奶經常給我們壹盆臉盆上有洞的山藥，用來出氣。我們小孩子等半天，或者玩遊戲，或者做作業，都不會覺得焦慮，直到甜甜的香味從臉盆的破洞裏飄出來，穿過鼻孔，鉆入脾胃。
現在奶奶不在了，老家的炕早就沒了。烤紅薯仍然是我最喜歡的食物之壹。每次回國，不管什麽季節，我壹定會去路邊攤買烤紅薯，最接近小時候的味道。香裏有很多下雪的冬天，有漫長的童年無所事事，有無盡的關於奶奶的回憶。
噓寒問暖可以撫慰心靈，因為它有溫度。
蒸餾是食物的第二次加熱過程。第壹次不吃的餃子，是用蒸籠蒸的，叫蒸餾餃子。
石家莊地處燕、趙、金三大文化圈的交界處，所以在文化上也受到這三大文化圈的影響。延續了上千年的山西蒸飯，在山西婚喪嫁娶的餐桌上經常出現，要經過二次加熱才能做成食物。
我不確定蒸餃和蒸飯有沒有關系。我想寫蒸餾餃子，不是因為它好吃，而是因為在蒸餾餃子中有壹種叫做“吉傑”的關註。
把思緒打成壹個結，牢牢記住思緒的另壹端，那壹定是最長久的牽掛。石家莊人把這種刻骨銘心的牽掛叫做“結”。最難忘的是奶奶，每年都要蒸餃子。作為壹種二次加熱的食物，成為這種喪在生活中的直接投射。
小時候物質普遍貧乏的時候，家裏人會經常在正月吃蒸餾餃子。那是因為我每年去外婆家的時候，外婆在推推搡搡的過程中肯定會給我們盛滿壹籃子食物，而其中最多的就是餃子。
俗話說，好吃不過餃子。作為壹個母親，她害怕女兒在公婆家吃不到餃子，即使吃了，也不是熟悉的味道，所以我們必須利用這個難得的機會走親訪友，多買點東西...之後，我們看不到那雙含淚的眼睛，看不到那雙斷掉的腳，看不到那根把她領到村口的拐杖，只看到飯桌上蒸餾過的餃子。
蒸餾出來的餃子味道壹般，不新鮮，看起來很糟糕。因為越來越強的“結”，我今天總能想起來。
在這裏，這是壹種在爐子上幹烤食物的烹飪方法。
上世紀70年代末80年代初，華北平原的農村真的沒有多少好吃的東西，這裏是中國最大的小麥產區之壹，所以小麥粉是家鄉人的主要食材。雖然不能改變碳水化合物的構成，但是改變壹下格局和口味還是不錯的。除了煎餅、包子、搟面、拌湯、鹹食攤，饅頭片也是我最喜歡的吃法之壹。
還是那盆式的竈臺，上面放著兩個薄薄的竈臺，饅頭輕輕的攤在竈臺上。不到十分鐘，饅頭開始變幹，表面微微發黃後，就變脆了。原本吵雜的饅頭，簡單煮壹下就立馬變味了。即使沒有椒鹽，沒有調料，也是壹種很好的享受。偶爾爸媽邀請三五個鄰居壹起嚼原味包子，聊聊天，也很愜意。
在物質匱乏的時候，人們的烹飪方式稍有改變，吃東西立馬變得有趣起來。妳看，我們的父母不懂文藝，曾經把看到的變成了田園詩。
這種烹飪方法是把不同的成品菜放在同壹個鍋裏，重新烹飪。
據說西漢就有記載，發明者是樓虎。此人歷任京兆李、天水太守等官職。關鍵是他朋友圈的吃貨都比較高。比如當時著名的“五等”，都是他的老鐵。這五個家庭經常給他壹些美味的食物。有壹次，他心血來潮，“想吃五侯付出的東西”，把這五家的菜壹起燉，結果非常好吃。後來有時候加壹些主食，鹵菜從此流傳開來。
作為壹個高官，人民大廈警衛對燴菜的食材是很講究的，而我們燴菜的食材是很隨意的。剩菜有什麽用，完全是出於經濟的考慮。註意和會用拼音壹樣的字母，但是燉出來的菜味道很不壹樣。
我家做鹵菜最頻繁的時候是春節期間。客人來了，就有好酒好菜招待。客人走了，他們家吃的是鹵菜。這個時候，鹵菜裏最常見的食材就是雞蛋、蘑菇、時令蔬菜、雞鴨魚肉等等，而我最喜歡的就是鹵菜的“菜根池”——蔬菜汁。軟白的饅頭破開蘸著吃，蔬菜汁順著饅頭的毛孔往上爬，入口即化，五味俱全，瞬間滿足味蕾的所有訴求。
燉菜起源於高個子，流行於矮個子和窮人。我這輩子對鹵菜的文化記憶就是對朋友大方，對物質不必苛刻。這不是面子問題，這個排名來自於對親友的尊重。
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