煎魚的時候，魚皮總是不完整的。我該怎麽辦？
魚類含有豐富的優質蛋白質，是我們餐桌上不可或缺的美食之壹，比如紅燒魚、脆皮帶魚、幹炒黃魚等等，都是大眾化的美食。但是讓很多人頭疼的是，在煎魚的過程中，魚的皮總是破的。壹條完整的魚，靠自己的油炸技術完全認不出來。壹條魚炸好後，這裏少了壹塊皮，那裏少了壹塊肉。
紅燒全魚在哪裏？雖然用了各種方法，比如在鍋底擦生姜，效果都不好；魚塊表面覆蓋面粉，麻煩，有時不靠譜；在油鍋裏撒些鹽是沒有用的。唉，每次煎魚，看到鍋裏的魚都不敢翻。我怕翻過來之後，魚的皮會不完整。懷著壹顆做滿漢全席的心，光靠炸魚是不會過關的。
炸魚不破皮就這麽難嗎？我真的不信。於是乎，我向各路大廚求教。這次真的解決了我炸魚老是破皮的問題。真的不容易。做了幾十年的菜，只找到了炸魚不破皮的竅門。
掌握這三個步驟，不管是整條魚還是魚塊，炸的時候再也不怕破皮了。
首先把魚的鰓和內臟去掉，清洗幹凈，瀝幹水分，用廚房紙把魚身上的水充分擦幹。這壹步非常重要。如果不怕麻煩，可以試著在魚身上切壹些花刀，45度角切。
其次，將炒鍋加熱，然後倒入適量的植物油，直到油冒煙，沿著鍋底晃動幾次油，使整個鍋底被熱油浸透，然後倒出。這壹步叫做滑鍋，是很多廚師烹飪前必須做的動作。通過這樣的操作，我們的炒鍋變成了不粘鍋；
第三，鍋中加入適量植物油，待油溫六成熱時，倒入魚塊或整條魚炸熟。小心不要在魚剛做好的時候翻動它。當壹面煎至凝固呈棕色時，翻過來煎另壹面。方法和煎第壹面的時候壹樣。保持中火的熱度，壹定要註意。開太多火容易炸。
如果是黑魚湯，將黑魚煎好後，加入適量黃酒和姜片，倒入開水，中火煮沸，保持沸騰狀態約10分鐘。這時魚湯已經煮到乳白色，然後關小火，燉20分鐘左右，加入少許鹽和胡椒粉，我們美味的黑魚湯就做好了。
在家煎魚的時候，註意以上三個步驟，就不會再破皮了。另外，煎魚的時候，不要老是翻面。基本上每面煎壹次。