涮羊肉醬
涮羊肉的傳說起源於元代。在那些日子裏，忽必烈汗，元世祖的指揮官，遠征南方。有壹天，人們筋疲力盡，饑腸轆轆，他突然想起家鄉的那道菜——燉羊肉，於是命令手下殺了羊，燒了火。就在廚子宰羊割肉的時候，偵察馬沖進帳中報告敵軍逼近。饑腸轆轆的忽必烈非常想吃羊肉，他命令部隊行軍，並大喊:“羊肉！羊肉！”廚師知道自己脾氣不好，所以急中生智。他用飛刀切下十多塊薄薄的肉，在開水裏攪拌了幾下。等肉的顏色變了，他馬上撈出來放到碗裏，撒上細鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬率軍迎敵，結果大獲全勝。
準備慶功宴時，忽必烈特意點了羊肉片。廚師選用羊的嫩肉，切成薄片，配上各種調料。將軍們吃了之後，贊不絕口。廚師急忙上前說:“這道菜還沒有名字呢。請給它起個名字。”忽必烈笑著回答:“我想這叫‘涮羊肉’！”從此，“涮羊肉”成了宮廷美食。
還有壹種說法是涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始於清初。18世紀，康熙帝和乾隆皇帝舉行了幾次大型的“千宴”，其中就包括羊肉火鍋。後來流傳到商鋪，由穆斯林館經營。《老城百故事》中說:“羊肉鍋是寒冷年份最常見的美味，壹定要在羊肉館吃。這種吃法是對北方遊牧遺產的學習和演變，成為壹種特殊的風味。”
據說，直到光緒年間，北京東來順羊肉館的老掌櫃賄賂太監，從宮中盜走了“涮羊肉”的調味配方，才使這道菜流傳到民間，在著名的都市酒樓出售，供普通百姓享用。
材料:羊肉(薄)2000克。
調料:芝麻醬20g、黃酒10g、發酵乳10g、韭菜花20g、醬油15g、辣椒油15g、蝦油20g、羊腿750g、湯面250g、菠菜250g、發酵乳65438。
涮羊肉配方壹
(1)將羊肉洗凈，去骨去皮，去筋，切成長12 cm，寬2 cm的大切片，放入盆中備用。
(2)放醬油、鹵制蝦油、芝麻醬、辣椒油等。放在壹個小碗裏，把發酵好的牛奶和細香蔥放在壹個小碟子裏。
(3)食用時，在火鍋中加入雞湯或水。當鍋裏的湯沸騰後，用筷子夾住鍋裏的羊肉，沖洗幹凈(大概壹兩分鐘)。肉片呈灰白色時，取出蘸各種調料食用。肉片應該和水壹起吃。最後將菠菜和湯面放入鍋中。菠菜煮好後，加入精鹽和味精，然後和菜、湯壹起吃。
涮羊肉食譜2
材料:羊肉800克，白菜頭280克(洗凈切塊)，細粉絲260克，蝦、羊骨、豬骨、魚10克。
調料:香菜60克(洗凈切碎)、腌制香蔥60克、芝麻醬120克、料酒50克、腐乳1塊、腌制蝦油50克(最好)、辣椒油60克、醬油150克、香油25克、醋50克、蔥花。(以上調料只是理論上的，大家可以根據自己的口味和實際情況來改變。)
涮羊肉食譜3
材料:羊肉800克，白菜頭280克(洗凈切塊)，細粉絲260克，蝦、羊骨、豬骨、魚10克。
調料:香菜60克(洗凈切碎)、腌制香蔥60克、芝麻醬120克、料酒50克、腐乳1塊、腌制蝦油50克(最好)、辣椒油60克、醬油150克、香油25克、醋50克、蔥花。(以上調料只是理論上的，大家可以根據自己的口味和實際情況來改變。)
練習:
(1)羊骨、豬骨、魚、姜加水熬湯。
(2)凍羊肉比較硬。凍肉進壹步去頭、去角、去脆骨、去雲皮、去筋膜，然後切成長15 ~ 20cm、寬3 ~ 5cm的極薄切片，裝盤備用。
(3)將蝦放入湯中。
(4)在熱鍋中加入木炭。水燒開後，先在湯裏放少量肉片，分散開。當它們漂洗成灰色時，就可以取出來蘸上準備好的調料，然後肉片就可以和漂洗壹起吃了。不要吃太多，這樣容易老化，影響新鮮度。
(5)肉片沖洗幹凈後，加入白菜頭和細粉絲(凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等。)來當湯喝。
特點:用料細嫩，肉片紙薄而均勻，調料多樣鮮美，涮肉醇厚。[
(1)羊骨、豬骨、魚、姜加水熬湯。
(2)凍羊肉比較硬。凍肉進壹步去頭、去角、去脆骨、去雲皮、去筋膜，然後切成長15 ~ 20cm、寬3 ~ 5cm的極薄切片，裝盤備用。
(3)將蝦放入湯中。
(4)在熱鍋中加入木炭。水燒開後，先在湯裏放少量肉片，分散開。當它們漂洗成灰色時，就可以取出來蘸上準備好的調料，然後肉片就可以和漂洗壹起吃了。不要吃太多，這樣容易老化，影響新鮮度。
(5)肉片沖洗幹凈後，加入白菜頭和細粉絲(凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等。)來當湯喝。
[編輯此段]天津涮羊肉的做法
材料:羊肉(後腿)(2000克)
輔料:韭菜花(100g)、大白菜(200g)、粉條(100g)、芥菜(100g)、掛面(20g)。
調料:芝麻醬(15g)腐乳(紅)(20g)辣椒油(10g)料酒(5g)醬油(5g)香油(10g)醋(20g)香菜(15g)白糖。
制造工藝
1.閹割過的公羊壹定要選羊後腿，北口(張家口地區)目前屠宰的雲陽最好。然後凍住壓後腿，便於壓出血水，達到不凍不燥。如果凍成凍肉，就失去了新鮮度。
2.將凍好的羊後腿肉切成薄片，長約17cm，寬5cm。切片要薄，均勻，美觀大方。然後放在盤子裏。
3.將除羊腿(粉絲先泡水)以外的食材分別放入盤中。
4.吃的時候，把熱鍋裏的水燒開後，放入蔥花、姜絲、香菇、蝦米，煮到入味(不要放味精)。然後根據個人口味，把調料放在碗裏，隨涮隨吃。
菜肴的味道
香味純正，清新可口。
飲食營養
羊肉(後腿):羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、磷脂多，脂肪比豬肉、牛肉少，膽固醇也少。是冬季防寒保暖的美味食品之壹。羊肉性溫味甘，可用於食補和食療。是強身祛病的佳品，具有益氣補虛、溫中暖下半身、補腎壯陽、生肌壯力、抗寒的功效。
韭菜花:韭菜花富含水、蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等礦物質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和膳食纖維。適合夜盲癥和幹眼癥的人，因為韭菜花中含有的大量維生素A能維持視紫紅質的正常功效，適合皮膚粗糙和便秘的人。
白菜:大白菜是今天餐桌上不可或缺的家常菜。大白菜營養價值高，含有豐富的維生素和礦物質，尤其是維生素C、鈣和膳食纖維。對護膚、美容、預防女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收都有很大的作用。中醫還認為，大白菜可以養胃、生津止渴、利尿、通便、清熱解毒。多吃大白菜還能防治便秘，預防痔瘡和結腸癌。
粉絲:粉絲富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸以及鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條風味好，它能吸收各種鮮美湯汁的味道，粉條本身柔軟順滑，更爽口宜人；但粉條含鋁多，壹次不宜吃太多。
芥末:芥末含有豐富的維生素A、維生素C、維生素D以及大量的B族維生素和膳食纖維。具有提神、抗疲勞、解毒、消腫、抗感染、預防疾病、抑制細菌毒素毒性、促進傷口愈合、輔助治療感染性疾病的作用。還有開胃消食，促進胃腸消化功能，刺激食欲，幫助消化。最後可以明目，促進膈肌功能，通便通便。對眼科醫生來說是很好的飲食，還可以預防便秘。但是，芥末不宜生吃，也不宜多吃。
掛面:掛面(不含輔料)的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物等。輔料掛面的營養成分因輔料的種類和比例不同而不同。掛面易於消化吸收，具有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收的作用。
配方階段圖表
羊肉(後腿):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，吃了容易使人產生飽脹氣滯感而生病；避免與梅幹同食；羊肉不要加醋，不然上火了；不適合和蕎麥豆瓣醬壹起吃。
本品作用於半夏和菖蒲。忌青銅；不宜吃完羊肉馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
芥末:芥末不能和鯽魚、甲魚肉壹起吃。
歷史和文化
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始於清初，滿族入關後興起。早在18世紀，康熙帝和乾隆皇帝舉行的幾次大型“千宴”中就有羊肉火鍋。後來流傳到商鋪，由穆斯林館經營。《老城百故事》中說:“羊肉鍋是寒冷年份最常見的美味，壹定要和羊肉館壹起吃。這種吃法是對北方遊牧遺產的學習和演變，成為壹種特殊的風味。”