請問如何鑒別蜂蜜是不是壞的？蜂蜜壹般在外面買，會有分層沈澱；上面是蜂蜜，下面是蜂蜜；這是正確的理解嗎？
蜂蜜為什麽會結晶？首先要了解蜂蜜的基本成分。蜂蜜含有多種營養成分，糖約占總物質的80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖的85-95%，蔗糖約占5%。因為葡萄糖容易結晶，分離出來的蜂蜜如果在低溫下(0-14度)放置壹段時間就會逐漸結晶，所以蜂蜜的結晶其實是蜂蜜中的葡萄糖造成的，主要取決於葡萄糖和果糖之間的比例(不容易結晶)，也就是還原糖中葡萄糖的百分比。壹般來說，葡萄糖和果糖含量相等時，結晶慢；當比例為1: 2時，壹般不發生結晶；當比例為1: 0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，在溫度適宜時，很快就會出現結晶。比如槐花蜜中葡萄糖和果糖的比例在2: 3左右，就不容易結晶；菜籽蜜大概是18: 17，但是結晶速度很快。蜂蜜結晶是吃蜂蜜過程中常見的問題。隨著時間的延長和氣溫的變化，尤其是在冬季，蜂蜜往往由液態變為晶態，顏色由深變淺。大部分蜜籽結晶後為乳白色或白色、細膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化，往往會引起壹些人的誤解，以為是蜂蜜摻白糖造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化，而不是摻糖的結果。蜂蜜結晶的速度與其葡萄糖晶核、溫度、水分、蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖的晶核很小，蜂蜜中有花粉粒。在壹定條件下，蜂蜜中的葡萄糖在這些微小的晶核周圍生長並結晶。蜂蜜中含有的晶核越多，結晶速度越快。蜂蜜結晶的速度也受溫度影響，13-14℃最容易結晶。如果低於這個溫度，蜂蜜結晶會因其粘度增加而延遲。如果高於這個溫度，糖的溶解度提高，從而降低溶液的過飽和度，減緩結晶。另外，所有結晶的蜂蜜，壹般都是含水量低、含水量高的未成熟蜂蜜，會因溶液過飽和度降低而使結晶速度變慢或結晶不完全。不同種類的蜂蜜結晶不同，如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等，不易結晶；菜籽蜜、野巴子蜜、棉蜜容易結晶。總之，蜂蜜結晶是壹種物理變化現象，其化學成分和營養價值沒有發生變化，不會影響蜂蜜的品質。結晶出來的晶體是葡萄糖，不是蜂蜜摻白糖。其實蜂蜜摻白糖是不容易結晶的，容易結晶的蜂蜜才是純蜂蜜。因此，我國蜂蜜質量標準規定，蜂蜜的正常狀態是“透明粘稠的液體或晶體”。蜂蜜結晶是葡萄糖在晶核周圍形成顆粒，顆粒周圍包裹壹層果糖、蔗糖或糊精的薄膜，逐漸聚結膨脹，使整個容器中的部分或全部蜂蜜形成松散的固態，即蜂蜜結晶。所以蜂蜜結晶是正常現象，對其營養成分和應用價值沒有影響，不影響食用。
編輯此段落。超市蜂蜜為什麽不結晶？
假蜂蜜不結晶。蜂蜜是糖的過飽和溶液，儲存過程中大部分會結晶析出，產生分層或固體，從而影響蜂蜜的感官特性和商品的貨架性能。商家做消費者喜歡的，加工蜂蜜(晶核破碎工藝)。通常用200目以上的篩網過濾掉大量的蜂蜜晶核，並在77度以上的溫度下加熱使其融化去除，使其不結晶或少結晶。也有不良廠家直接在蜂蜜中摻入麥芽糖漿，讓蜂蜜永不結晶！此外，我國養蜂場主要停留在生產未成熟蜂蜜(低檔蜂蜜，含水量23%以上或40度以下的蜂蜜)的價格區間。這種低檔未成熟蜂蜜雖然價格低，產量高，廠家也願意購買這種低價蜂蜜，但是發酵很快，只能通過機械加工濃縮水分。目前蜂蜜脫水加工主要以加熱蒸發工藝為主，加熱對蜂蜜原有的營養和口感影響很大。包括去除晶核，不容易結晶。這種蜂蜜口感很差，有糊味，稠度很高，沒有香味，顏色幾乎壹樣，顏色很深，各種花源的蜂蜜品種風味差別不大。而自然成熟的蜂蜜，各種花源的單壹花蜜的色、香、味是完全不同的，獨特的風味也不會相同。而且大部分種類的蜂蜜在冬季都會結晶，其營養價值是加工濃縮蜂蜜無法比擬的。這就是自然成熟的蜂蜜和加工濃縮的蜂蜜的區別。
超市蜂蜜為什麽不結晶
假蜂蜜不結晶。蜂蜜是糖的過飽和溶液，儲存過程中大部分會結晶析出，產生分層或固體，從而影響蜂蜜的感官特性和商品的貨架性能。商家做消費者喜歡的，加工蜂蜜(晶核破碎工藝)。通常用200目以上的篩網過濾掉大量的蜂蜜晶核，並在77度以上的溫度下加熱使其融化去除，使其不結晶或少結晶。也有不良廠家直接在蜂蜜中摻入麥芽糖漿，讓蜂蜜永不結晶！此外，我國養蜂場主要停留在生產未成熟蜂蜜(低檔蜂蜜，含水量23%以上或40度以下的蜂蜜)的價格區間。這種低檔未成熟蜂蜜雖然價格低，產量高，廠家也願意購買這種低價蜂蜜，但是發酵很快，只能通過機械加工濃縮水分。目前蜂蜜脫水加工主要以加熱蒸發工藝為主，加熱對蜂蜜原有的營養和口感影響很大。包括去除晶核，不容易結晶。這種蜂蜜口感很差，有糊味，稠度很高，沒有香味，顏色幾乎壹樣，顏色很深，各種花源的蜂蜜品種風味差別不大。而自然成熟的蜂蜜，各種花源的單壹花蜜的色、香、味是完全不同的，獨特的風味也不會相同。而且大部分種類的蜂蜜在冬季都會結晶，其營養價值是加工濃縮蜂蜜無法比擬的。這就是自然成熟的蜂蜜和加工濃縮的蜂蜜的區別。
各種蜂蜜的結晶特征及假蜂蜜的鑒別。
蜂蜜需要結晶，結晶是蜂蜜的固有屬性。這種極其簡單普通的現象應該呈現給消費者，但在市場上，卻是完全不同的景象:大部分蜂蜜都沒有結晶(偶爾結晶，異常)，大量無定形的“蜂蜜”起到了客觀暗示的作用，以至於很多消費者竟然分辨不出真假，讓人深感困惑。蜂蜜剛從蜂箱中取出時，通常是粘稠的液體狀態。但隨著時間的推移，蜂蜜會逐漸變渾濁、凝固或變硬，從液態到半液態直至固態，顏色也會由深變淺。蜂蜜的結晶特征有以下規律和特點:1。全面性意味著所有的蜂蜜都會結晶。中國國家標準《蜂蜜》(GB18796-2005)的規範性附錄(附錄A)將蜂蜜的結晶分別描述為結晶、易結晶、易結晶和難結晶，客觀反映了蜂蜜結晶充分的事實。其中，關鍵是對“不易結晶”的準確理解我們認為這裏指的是蜂蜜結晶的速度和程度慢，而不是“不結晶”。這也是筆者在長期養蜂生產實踐中觀察到的結果。到目前為止，還沒有發現完全無定形的蜂蜜。蜂蜜結晶的全面性還表現在，無論哪種蜂蜜，它的結晶都是全面的，相對均勻的。“最終沈降到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在於未成熟的蜂蜜、人工濃縮的蜂蜜以及結晶或融化過程中的蜂蜜。2.結晶蜂蜜的結晶是蜂蜜中的各種糖類和非糖類分子按照壹定的規律圍繞著晶核結晶。再油膩的水晶蜜，也是肉眼可見的水晶組合。雖然蜜糖晶體因為柔軟很難看出棱角，但壹目了然的是，晶體蜜糖自然段的顆粒是密密麻麻的。沒有顆粒的美味令人懷疑；那些有液相的粗硬晶體是不正常的；均勻致密的顆粒聚集是典型的結晶狀態。3.多樣性蜂蜜晶體的多樣性是指蜂蜜晶體顆粒粗細不同，軟硬不同。國標《蜂蜜》有粗粒、略粗粒、細粒、細粒等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的情況更加多樣，從粗如沙粒的顆粒到細如脂肪的顆粒。而同樣的顆粒大小，牛油、枇杷相近，蕎麥、花椒松散；壹樣的精致，洋槐、野桂花又細又軟，油菜、野豌豆黏黏的。蜂蜜晶體的硬度也有很大的不同。用手撚，有的軟而無渣易融，有的粗而硬，用沙子難融。如果用嘴嘗，又密又細，又粗又硬。但總的來說，蜜糖晶體是軟的，沙子又大又硬，只是個別現象。不得不提的是，現在有很多書籍雜誌甚至電視節目都在教人通過是否刷蜂蜜來辨別真假蜂蜜。經常給出手撚法，說是手撚使蜂蜜結晶，如果有難顆粒就摻(白糖)蜂蜜，完全不科學。除非摻假者直接在水晶蜜裏摻了白糖粉，才會是這樣的結果，但這可能嗎？真的摻假的蜂蜜或者假的蜂蜜，結果應該是沒有結晶或者低粘度的松散結晶。4.限溫蜂蜜的結晶壹般是在室溫下自然形成的。秋冬春氣溫低，所有蜂蜜都容易結晶；夏天氣溫高，新產的蜂蜜壹般不容易結晶，或者結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍為大於0℃小於40℃，壹般認為13-14℃為最適溫度，但不同品種的蜂蜜對結晶的要求差異較大。不易結晶的蜂蜜，如棗花、洋槐等，在冬末持續低溫後會慢慢結晶，而容易結晶的蜂蜜，如油菜、野巴子等，從蜂箱中取出後，總會在幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，如果蜂蜜溫度大於或小於最適溫度，結晶速度會相應減慢，超出該範圍則不會結晶。但蜂蜜壹旦結晶，其自然融化過程會更長，壹般無法完全融化；特別是非常容易結晶的蜜籽，比如油菜，壹年四季都會保持結晶狀態，只有到了夏天才會變得更薄更軟，表面可能會出現壹些融化的液態蜂蜜。結晶蜜只有在持續溫度40℃以上的條件下才能完全融化。壹般結晶蜂蜜自然融化的部分在夏季高溫後不會再次結晶。這是因為融化的部分並不是整個結晶顆粒的溶解，而是由於結晶核周圍遊離的糖分子和水分子，沒有結晶所必需的結晶核。5.物理蜂蜜的結晶是其組成分子在低溫下有規律運動的壹種形式，只是外部形態發生變化，就像水變成冰壹樣，是壹種物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果糖與葡萄糖的比例和水。果糖與葡萄糖的比例越小，用較少的水就越容易結晶。結晶蜜沒有內在的品質變化，吃起來也沒有太大的不便。只有少數品種直接吃起來口感粗糙，僅此而已。我們應該尊重自然，追求原生態。以破壞蜂蜜的成分和原有結構(甚至摻假)為代價來實現蜂蜜的結晶是不可取的。國家標準《蜂蜜》明確規定，不得采用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶。似乎允許使用物理方法加熱。其實，結晶的蜂蜜在加熱融化後會發生重結晶，晶體的形狀和味道都會發生變化。特別是加熱過程，必然會破壞蜂蜜中的壹些活性成分，如VC、唾液腺激素、酶等。作為對比，下面列舉壹些違反蜂蜜結晶規律的異常情況，供大家參考:1)菜籽蜜是我國最大的商品蜂蜜，占全年總產量的40%，晶體呈乳白色，細膩、堅實。顆粒較粗、松散粘性差的菜籽蜜，不是蜜蜂充分釀造，就是摻了假蜜。2)結晶顆粒往往會變圓結塊，或者像小米粒壹樣，結晶顆粒變硬，與液態蜂蜜交替出現，液態蜂蜜是人工濃縮的蜂蜜或者經過高溫處理的蜂蜜。大部分不能整體結晶，往往凝結在瓶底或瓶壁上，略似山峰或珊瑚。沒有水來劃分結晶蜜和液態蜜的界面(界面可能是結晶蜜的融化狀態，也可能是未成熟蜜的結晶)。3)厚如水晶，但沒有蜂蜜的晶體結構；還有的像石頭壹樣結晶，需要敲成碎片才能出售。這些是假蜂蜜。4)從不結晶的蜂蜜是假蜂蜜、摻假蜂蜜或經過特殊處理的蜂蜜。蜂蜜晶體的自然屬性對於感官鑒別真偽和天然性具有重要意義，但如果要鑒別不同品種的蜂蜜，則需要依靠其獨特的香味來做出判斷。蜂蜜的香味包括氣味和味道。蜂蜜的氣味是不同種類蜂蜜的氣味，與這種蜜源植物的花的氣味壹致。這種氣味來自花的芳香腺分泌，其主要成分包括醇類、醇氧化物、酯類、醛類、酮類等化合物和氨基酸。這些物質的豐富性和復雜性，形成了不同花種蜂蜜氣味的質的差異，它們互不相同，各有特點，成為區別蜂蜜品種不可替代的重要感官指標。國家標準《蜂蜜》將蜂蜜的氣味分為清香、微香、清香、濃香。這只是反映了蜂蜜氣味的強弱，忽略了蜂蜜氣味質量的差異。同樣的香味，紫雲英蜜的淡雅香味和紫雲英蜜的青草香味不同；香味也比較濃郁，椴樹蜜中特有的薄荷香味不同於柑橘蜜中的清爽香味；壹樣的藥香，野藿香的詭異，黃芪的平和，枸杞的清新。這種蜂蜜之所以能區別於那種蜂蜜，關鍵在於這種蜂蜜應該有什麽樣的香味，那種蜂蜜應該有什麽樣的香味。蜂蜜香味的強弱對區分蜂蜜品種的單壹程度和生產方法造成的品質差異只起到輔助作用。比如本該香氣濃郁的蜂蜜，其實並不濃郁。可能是這個蜂蜜純度不夠，可能是人工加工，也可能是摻了蜂蜜。壹般來說，蜂蜜的氣味與蜜源開花時散發到空氣中的香味是壹致的，即蜂蜜的香型和濃淡程度與蜜源開花時散發到空氣中的香型和濃淡程度是壹致的。但是也有壹些不同步的特例。比如刺槐開花時，漫山遍野的香氣濃郁迷人，而刺槐的花蜜卻只是淡淡的，直入心脾；相反，蕎麥蜜的氣味比蕎麥花的氣味要怪異和濃烈得多，這與芳香腺的位置和花的分泌時間有關。槐花芳香腺的開口離花蜜的開口較遠，芳香腺的分泌在花蜜流出之前就結束了，所以槐花蜜的香味遠不如槐花香濃郁，香型也不同。蕎麥花香腺的開口與花蜜的開口非常接近，香腺的分泌物常被花蜜覆蓋，所以蕎麥蜜的氣味比花的氣味大得多。蜂蜜的味道是蜂蜜在口中的味覺感受。就像蜂蜜的氣味壹樣，不同品種的蜂蜜有不同的味道，也和花香和諧壹致。雖然都是甜的，但是各有各的甜。荔枝蜜甜中帶荔枝花香，棗花蜜甜中帶棗花香，五倍子蜜富含五倍子花藥甜味，完全不同，容易區分。但作為例外，也有壹些種類的蜂蜜，其味道和氣味並不壹致，比如甜椒蜜和壹枝黃花蜜，它們有壹種奇怪的氣味，幾乎是臭的，但吃起來更適口。我們經常可以在市場上看到壹些品牌的蜂蜜，各種各樣的名字，各種各樣的品種，但是它們的氣味和味道都是壹樣的，或者根本不是蜂蜜。有的是李鬼蜂蜜，是蜂蜜的壹種多面玩法，或者根本不是蜂蜜。雖然有些味道和氣味不同，但實際的味道和氣味並不是標簽上標明的那種，這是另壹種形式的冒名頂替或偽造。消費者只要認真了解蜂蜜的這些基本特性，就不會買不到真正的蜂蜜！