鮑魚汁怎麽做？
增稠效果差主要有四個原因:
第壹:選材不當。壹般是將主料加熱放入盤中，然後倒入鮑魚汁。所以這類菜，首先要選好原料。對於肉類原料，要選擇腥味少、成型效果好的，如鵝掌、雞翅、雞爪、寸骨、遼參等；含水量適中的蔬菜很好選，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、筍幹等。而且這些原料都要經過預處理——提前煨燉入味。
第二:漏。所有原料煨制加熱後放入菜中之前，必須用消過毒的白毛巾瀝幹，否則菜淋汁後原料的水和汁會溢出，稀釋淋在菜上的鮑魚汁，從而造成醬掛。
第三:鮑魚汁不亮渾濁。鮑魚汁渾濁主要是做湯造成的。我們做鮑魚湯的時候，壹定要保證湯清澈如水，看得清底。很多廚師在打鮑魚汁的時候選擇白色的濃湯或者帶色素的鮮湯，這是錯誤的。另外，打鮑魚汁時器皿壹定要非常幹凈，最好選擇砂鍋。
第四:菜太涼。如果鮑魚汁上桌後湯太涼，顧客將感受不到鮑魚汁的鮮香。所以鮑魚醬菜上桌的時候，餐具壹定要加熱，帶上加熱的小蠟燭保溫。
刺痛的關鍵:
1，選擇好的澱粉，比如鷹牌小米粉，有利於澱粉糊化。
2.選最好的清湯。下面提供壹種制作清湯的方法:
原料:清水50kg，蹄子10kg，老母雞7500g，裏脊肉2500g，龍骨5kg，金華火腿1500g，鮑魚500g，皮1500g，雞爪5kg，蝦皮1000g等。
制作:1、扇貝、蝦米用五成熱度的色拉油炸2分鐘，與鮑魚壹起放入袋中。2.雞爪和雞皮洗凈，放入沸水中焯5分鐘，撈出控水，放入色拉油中用五成熱炸5分鐘，撈出備用。3.金華火腿洗凈，剁碎，重約100g，放入色拉油中用五成小火炸5分鐘，取出備用。4、龍骨、蹄子、裏脊肉、老母雞全部剁碎，重200克，分別放入沸水中焯5分鐘撈出。5.不銹鋼桶底墊上竹席，將所有原料放入小火，改為小火16小時，去除浮油，過濾。
1.用砂鍋作為加熱器具，這樣鮑魚汁在加熱過程中不會燒焦，牡蠣粉會充分燒焦。