鯊魚肉貴嗎？

徐克拍了壹部很像功夫片的烹飪電影，叫《從此幸福快樂》。結尾，反派鬼腳大發脾氣，咬鐘鎮濤等人吃珍稀保護動物，結果發現他們的猴腦是豆腐做的。片中充斥著最昂貴的食材——熊掌、象鼻、猴腦、魚翅。小時候，我很困惑。這些東西看起來沒那麽好吃。它們怎麽會這麽珍貴？尤其是魚翅，實在看不出哪裏好。後來我翻了翻書，對這件事越來越迷茫。鯊魚第壹次被註意和記錄，可以追溯到戰國時期。《荀·子怡兵》說，“楚人以為是鎧甲，其狀如石”，意思是當時的楚兵都裝備有鯊魚皮、犀牛皮制成的鎧甲，堅韌如石。用鯊魚皮裝飾寶劍和服飾的歷史從未中斷，歷代都有記載。鯊魚的皮膚上覆蓋著連續的壹排排盾鱗，盾鱗由覆蓋在髓腔上的象牙制成，外覆壹層琺瑯，非常粗糙。所以古人也註意到了鯊魚皮的另壹個用途——拋光，可以擦木頭，也可以磨刀。《說文解字》將這種紋理描述為“皮膚上的沙子”，鯊魚的名字由此而來。鯊魚肉沒有那麽受歡迎，因為鯊魚肉比較粗糙，而且越大越粗糙，還含有大量的尿素。煮熟後散發出強烈的尿騷味。所以古籍中沒有吃鯊魚肉的記載。捕捉鯊魚是非常危險的，有時它會擱淺，被漁網纏住。即使有人試圖吃它，他們可能也沒有興趣堅持不懈地探索烹飪方法來使它變得美味。冰島人吃發酵的鯊魚肉。據說魚肉有彈性，味道像腐爛的奶酪壹樣濃郁，甚至還有奶油和堅果的香氣。波利尼西亞島民會用豬肉抓鯊魚，然後吃鯊魚肉，因為他們相信人死後會變成鯊魚，吃鯊魚肉可以獲得祖先的力量。我們沒有這樣的傳統。有人認為宋代《爾雅義》中的“沙魚”是鯊魚，認為“南方人都用鹽腌制，刮皮去沙，切成鰱魚可送千裏”是吃幹鯊魚的意思，但從描述來看，這種“沙魚”就像沒有腳的烏龜，長著長長的尾巴，還有壹種胡沙。郝懿行《海中憶錯》敘述:“沙魚黃如沙，無鱗無甲，長或數尺，肉瘠薄，極美。”結論是鯊魚肉不好吃。以食為天的中國人，面對壹米到數米不等的鯊魚，什麽都不想吃？對，吃皮。有梅的詩《答國故之魚皮》“海魚之玉皮，海角之金皮...最終會是壹頓飯，而這個味道是不欠的”，意思是吃鯊魚皮，鯊魚皮是加工過的，細細的切碎。然後吃尾巴，尾巴是魚嘴唇的部分。喜歡看蔡瀾美食節的朋友可能還記得，有壹次他專門講解了壹道名菜“帶翅膀的嘴唇”，後來失傳了。因為太耗費材料和工時，他拒絕制作，他只是用這個零件制作。除了鯊魚皮和鯊魚唇，直到宋代，鯊魚的其他部位似乎都沒有什麽食用價值，而元人也沒有花那麽多時間去思考這麽危險難吃的海洋動物，所以吃魚翅只能從明朝開始。明代著作中有很多關於魚翅的記載，如《靜心筆記》中記載，明神宗喜歡吃海參、烏魚、鯊魚蹄筋、肥雞、豬蹄蹄筋燉成的壹道菜，稱為“三鮮”，壹直喜歡用，而《明太祖實錄》中記載，明熙宗喜歡吃“壹鍋”，而這”“此外，在明太祖Xi賜的“明路宴”菜單中，也有“鯊魚翅六兩”的記載。所以吃魚翅的歷史可以說是從明朝開始的。中國古代飲食文化有壹個特點。只要是在宮廷餐桌上吃的，官員就必須多吃，讓與之交往的其他社會階層也染上這種癮。魚翅是這樣的。為什麽吃魚翅的時尚在明代突然興起？我的猜測是，價格高、味道鮮美的海鮮代替了河鮮、河鮮，成為優質蛋白質的主要來源，所以說可以消除魚類堆積的魚翅成為南方人優質蛋白質吃多了的藥膳，和肥雞、火腿等東西壹起煮吃味道也不錯，所以李時珍的《本草綱目》說鯊魚背上有壹只龜，肚子上有壹只。宋衛生處也有記載，名曰“魚幹”。可見明朝的人是真的知道魚翅的作用的。但明代人食用魚翅，終究沒有普及。梅節學《金瓶梅》第五十五集，西門慶攢夠了生日禮物，祝賀蔡京生日，蔡福的管家接待了他，幾十個大菜，幾十個小菜，都很好吃，燕窩魚翅，晚餐極好，除了龍肝和雞骨髓；剩下的奇巧就是有錢，哪怕是蔡太師自己的好處。“這句話有些版本沒有。在張竹坡和龍文的註釋中，是“”。當時看到犀牛被端上桌，只好沒有龍肝和雞骨髓。其余同，即蔡太師自身之利，不過如此。”所以我壹直懷疑五月天派的“魚翅燕窩”是後來加上去的。不然明朝會認魚翅做飯嗎？其他關於世界的小說裏沒有這樣的提法。壹版《金瓶梅》吃魚翅，太奇怪了。最愛吃魚翅的人，到了無翅無座的程度，都是清朝人，明朝人卻沒有這種氣派。魚翅在清代，林逸《篆要》稱之為魚翅，《本草綱目》稱之為魚翅，求本草原稱之為金絲菜，而《嶺南雜記》對魚翅的命名表明，它是用來食用的，有透徹的研究和記載。而且被賦予了“味甘性平，養五臟，消魚積毒”等多種益處；益氣開膈，扶毒強腰；清痰，開胃，吃。“比明朝的醫師多進了好幾步。清朝人吃魚翅吃到什麽程度？據徐克《清錢》記載，魚翅也是晚清東南各省普通宴席的必需品，並不好吃。大家都知道沒什麽味道，但還是得端上來，不然就是“對主人冷淡”。徐克不太懂，認為魚翅不好吃，嗜吃的人對肉真是刻薄。”這當然比袁枚的時代更進了壹步。乾隆年間，據《隨園食單》記載，只是以金陵為首的南方世家的菜，烹飪不太好。蟹粉經常被用來搭配魚翅。在袁枚看來，蟹粉的味道不足以讓魚翅變得美味，但魚翅的壞處比蟹粉更多。“魚翅不壹定好吃，這可能是魚翅如此受歡迎的原因——稀有、昂貴、耗時。鯊魚不好抓，尤其以清朝漁民的技術水平來說。乾隆《諸城縣誌》記載:“最兇者為沙，...它們的翅膀很兇猛，會咬人。在水裏遊泳的，遇到就會死，在海上怕它，外號海狼。“因為魚翅很難抓，所以很貴。在廣州1764流通的壹份商品價格表中，有壹段關於魚翅價格的記載:壹級魚翅擔銀10-20兩，壹級精品魚翅擔24兩，遠高於琥珀、燕窩。成品更貴。何剛德寫《春夢》說:“吃壹碗魚翅八十金的人。”《清稗鈔》說“粵東宴席中最重要的壹道菜是水煮魚翅，價格昂貴，每碗十金不等”。清末改良派政論家王在筆記中說，福建京畿有四個官員，在1904吃魚翅宴。他們用162兩銀子買了上等魚翅，挑幹凈，平放在蒸籠裏，蒸到熟。據《隨園食單》等書記載，至少是兩天。然後用它配四只精選的火腿，四只雞，四只鴨，完全融化後取汁，然後用這個汁燉魚翅。當然這個不好吃，成本也不小。四個北京官員每人交了三百多兩銀子，相當於壹個知府四年的工資。白銀帝國的上層官員，長期保持貿易順差，也能如此奢侈。對於要辦酒席的人來說，這種耗時的工作是他們願意付出的代價，因為這樣可以讓菜品彰顯出自己的獨特性。《醒園》、《隨園菜單》、《嶺南雜記》、《舊中國雜記》的主人都知道這種美食，但東南各省的普通人可能不知道。他們雇傭的流水廚師可能沒有廚師的耐心和技能，但他們仍然有。在《從此幸福快樂》的結尾，趙文卓、張國榮等人用豆腐做出了非常美味的味道，用普通的食材做了壹個很好的結尾，用最貴最稀有的食材，這些都體現了中國飲食文化的精妙之處。說到吃，我們是專業人士。