米酒與糯米糕的混合效果
原材料配方:
黃酒是用麥曲和酵母將大米和糯米糖化發酵而成的壹種釀造酒。
生產方法
1.
原料的選擇:黃酒釀造使用的主要原料是糯米和大米，但也有小米和玉米，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應潔白飽滿，大小整齊，內含物少。千粒重20 ~ 30g，比重1.40~1.42。大米的澱粉含量越高越好。在生產中，最好使用吸水快，容易糊化糖化的軟米。釀造用水的質量直接影響產品的質量。壹般要求使用的水要幹凈衛生，符合飲用水標準。常用的有泉水、湖水、深井水、河水。
2.
白米:大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量。應該用碾米的方法去除。白米的程度可以用精米率來表示，壹般要求是90%，也可以直接作為飼料用米。
3.
泡飯:其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化。傳統工藝浸泡大米長達18~20天。主要目的是獲得浸米的漿液，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿液中含有大量的乳酸。新工藝壹般浸泡大米2~3天，可以使大米吸收足夠的水分。
4.
蒸飯:蒸飯的目的是使澱粉糊化。目前壹般用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓下25分鐘左右即可熟。煮飯過程中可以噴85℃左右的熱水，可以抄米飯。要求米飯“外硬內軟，內未熟，松而不爛，透而不爛，勻而壹致”。
5.
滴罐發酵:蒸熟的大米通過風冷或水冷落入發酵罐，然後加入水、麥曲(占生米的65，438+00%)和酒曲(約占發酵醪的65，438+00%)，使總重量控制在300-340 kg(以生米的65，438+000 kg計)，混合均勻。10~12小時後，產品溫度上升，進入主發酵階段。此時，發酵溫度必須控制在
在30 ~ 365438±0℃範圍內，通過夾套冷卻或攪拌來調節醪液的溫度，使酵母能夠呼吸和排出二氧化碳。主發酵壹般需要3~5天才能完成。
6.
後發酵:主發酵結束後，發酵變慢，酒醪可以移入後發酵罐。產品溫度和室溫控制在15~18℃，酵母靜置發酵20~30天左右，使酵母進壹步發酵，提高酒的風味。
7.
壓榨、澄清、消毒:後發酵結束後，用板框壓濾機分離黃色液體和酒糟，低溫澄清2-3天。上層清液經棉餅過濾器吸附過濾後，送入熱交換殺菌器，在70-75℃條件下滅菌20分鐘左右，以殺滅酒中的酵母和細菌，固化酒沈澱物，進壹步澄清，固定酒液成分。滅菌，趁熱罐裝，密封包裝，陳釀兩個月。成品黃酒要求酒精度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲與九牧
小麥曲在黃酒生產中主要起糖化劑的作用，賦予黃酒色澤和香味。酵母主要起發酵劑的作用。黃酒發酵是壹種典型的糖化發酵方法。