魚肉餃子餡怎麽做
材料：
餃子皮：面粉400克、鹽2克、水210克。
鮁魚凈魚肉400克（大約2斤鮁魚），肥肉餡120克，韭菜100克。
花椒15粒，熱水60克；蔥半棵，姜壹小塊，水250克；白胡椒粉2克，鹽4-5，生抽20，黃酒20克，蛋清1個，香油20ml。
做法
將餃子皮的材料混合，揉成光滑的面團，蓋濕毛巾放入密封的地方餳半小時。
買來的鮁魚去除內臟和頭尾，清洗乾凈，控幹水分。
韭菜摘洗乾凈，控幹水分備用。
花椒沖洗壹下跟熱水混合，放涼成花椒水備用。蔥洗凈切成段，姜洗凈拍破，放在容器中，加入水混合成蔥姜水備用。
將鮁魚放置在菜板上，用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，然後用鑷子將魚肉中的小刺拔乾凈。最後用勺子將魚肉壹層壹層慢慢刮下來，放在大壹點的容器中。
全部的魚肉刮下來後，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然後將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺，每加入壹點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水後，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就攪打均勻至魚肉緊致。
最後加入蛋清，攪拌均勻，再加入香油也攪拌均勻，攪拌的好的肉餡比較軟，但是很有彈性，如果沒有彈性，說明攪拌的不夠，要再用力些。（或者用廚師機、電動打蛋器或是家用食品加工機操作，更為省事）。
面團餳好後，分割成三五小塊，拿出壹塊分劑子，搟皮，剩下的仍密封餳制。
將韭菜切末，加入魚肉中，不要全部攪拌。每包幾個，就攪拌壹點韭菜，以防止韭菜出水。
鍋中倒入多7成滿水，大火燒開，水沸後放入餃子，馬上用勺子攪拌防止粘底。然後蓋上鍋蓋，再次煮沸後到點兒涼水，再開蓋小火煮2分鐘
面團餳好後，分割成三五小塊，拿出壹塊分劑子，搟皮，剩下的仍密封餳制。