【我的上海紅燒肉】上海紅燒肉
紅燒肉在上海和江蘇的烹飪方式略有不同。醬色有濃有淡，口感有脆有硬，味道有甜有鹹，刀有大有小，湯有濕有幹。我奶奶做的紅燒肉是她從老家昆山帶過來的吳手藝。熟了的肉半浸在醬裏，甜甜的，鮮香的，回味難忘。奶奶有時別出心裁，放幾瓣大蒜裝飾壹下。白蒜就像谷田子玉，很糯！把紅燒肉醬倒在昆山大米上，晶瑩剔透的米粒比珍珠還好看。吃三口兩口，然後在壹碗米飯裏扯掉。我小時候喜歡先吃完飯，再慢慢品嘗紅燒肉，最後在碗邊加鮮汁。夠吃了！不過以前紅燒肉不是隨便吃的，要到春節或者有客人來家裏才吃。
在舊社會，我父親在馬裏斯的老巷子裏做紅燒肉很有名，幾個鄰居都跟他學做豬肉。他的選肉小竅門:買帶筋的“硬筋肉”，第五、六根筋的肉從上往下最香；風騷精神強的胸肉壹定要全部切掉；無骨排骨紅燒肉不夠香，不夠腥，不可取；不要太小，選個身材帥氣，頭腦聰明的豬，眼皮爛，三角眼的豬，肉肯定不好。黑發、白發、黃毛都無所謂，因為當年的豬肉都是農民養的，不存在“瘦肉精”的困惑。用壹層薄薄的五花肉挑壹層肥肉，把皮刮幹凈，不然吃肉的時候就享受不到那層粘在嘴上的富含膠原蛋白的豬皮的美味了。當然最好是做肥肉厚的紅燒肉。
切肉的刀工很講究。千萬不要切成大小不壹的塊或形狀。切成海豹等方塊，寬約3厘米，上面有皮下骨頭，外觀均勻。我研究過，壹碗完美的紅燒肉應該是色、香、味、形俱全。如果加入竹筍、毛筍等任何輔料，肉色會變淡，肉味會大打折扣，肉汁也會渾濁，嘗不出紅燒肉的原味。取而代之的是竹筍燒肉、毛筍燒肉、豆腐幹燒肉和幹菜燉肉...有人說肉裏面的汁太油怎麽辦？解決方法:肉煮熟後，放入碗中，將肉汁倒回鍋中，加入豆腐幹、竹筍、油豆腐等。把它煮熟，放在另壹個碗裏。
當妳在煮肉時，妳應該先把肉放在沸水中，除去臟血和泡沫，然後再把它拿起來；加水、蔥姜、料酒、紅醬油等佐料，大火燒開，再小火燉；喜歡肉桂、茴香、橘皮等香料的也可以放壹些；煮肉最好不要中途加水，而是壹次做好。時間、持續時間和水量都很關鍵。當紅燒肉煮到肉脆硬時，“放糖糊(做紅燒肉的關鍵)”，此時，湯是肉的三成；挑出原來的蔥、姜等。，然後放壹些切成5cm長的洋蔥片，加入適量白糖，用猛火“收糊”。糖可以掛著新鮮，發生化學反應，肉裏面的油就會吱吱的流出來，就像燒陶瓷的“窯變”。此時肉汁包裹的肥肉變得透明、潤澤、松軟，瘦肉醬鮮紅可口，外硬內軟，有嚼勁。
紅燒肉最好盛在白瓷碗裏，肉皮緋紅，蔥管蔥白，肥肉微透明，羊脂如玉。用手在桌子上輕輕壹拍，碗裏的肉就會顫動起舞。這才是煮的到位的紅燒肉！記住，不要煮的太爛太脆，和壹堆爛肉壹起放在碗裏，會毀了妳身材的外觀。
目前餐廳的紅燒肉都是放在壹個大土鍋裏，小鍋下面有開水保溫。鍋裏排著十幾塊方肉，底下是輔料。看看這個特技。挺好的，咬壹口面鮮香，甜度飽滿厚實。裏面的肉還是白白硬硬的，壹點都不新鮮。經常用餐的人會馬上明白，這就是溫度不到位的原因。難怪白發笨豬身體大，瘦肉精灌滿，整天睡得昏昏沈沈，不會思考，缺乏運動，肥肉薄瘦肉厚，本末倒置，沒有香氣。再問壹句，現在有幾個廚師是做老上海紅燒肉的師傅？