怎麽蒸排骨才嫩？
壹般蒸排骨都要先進行腌制，這腌制的時間大概需要30分鐘左右，普通的蒸排骨時間需要40分鐘左右，不過很多時候都是要看具體情況：
1，粉蒸排骨，高壓鍋20分鐘，普通鍋至少要四十分鐘，筷子戳透即可。
2，粵式豆豉蒸排骨，小塊的小排，水開了，30分鐘就可以了。
3，其他大塊的排骨看情況吧，但是絕對要40分鐘以上。
蒸排骨的竅門
1、排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。
2、 所有調味料拌勻後，最後壹步用少少的幹澱粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的壹層糊，這樣蒸的過程中，能很好的保持排骨內部的水份，所以就會比較嫩。
3、豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹壹樣的效果。
4、選壹塊合適的排骨，經過油份和澱粉的兩道包裹，這排骨是壹定嫩嫩的。
蒸排骨的做法
做法壹
材料：排骨半斤。
調味料：“A”、糖半茶匙，鹽半茶匙，生粉壹茶匙，要味濃者可加入味精或雞精半茶匙，生油兩茶匙。“B”、腐乳壹塊，炸香蒜末壹茶匙，麻油壹茶匙，紅椒絲少許，玉冰燒壹湯匙、上好腩排
制作步驟
1.選用上好腩排，要肥瘦均勻，可要求肉檔師傅代斬碎，要求剁小塊壹點，這樣容易熟，也容易入味。
2.洗凈排骨用毛巾吸幹水分，把調味料“A”腌勻排骨放入冰箱冷藏三個小時，或備作明天用也可。
3.要蒸排骨的時候把調味料“B”加入攪勻便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘，最終要看分量大小而定。
註意事項
1.肉類輕冷藏，肉質會更松及易吸收味道。
2.調味“B”的腐乳醬有生熟之分，把調味“B”與排骨即混即腌即蒸是生醬的做法，但缺點是生醬不能和肉類混合太久，要即混即蒸才有預期中的可口效果。熟醬的意思就是把調味料用慢火煮壹次，令所有的質都因煮過而穩定下來。壹般都是專業人員采用的方法。其實不管哪個行業的從業人員，只要用心做好每壹個工序細節，都壹定會做出成績來的。
做法二
主料：排骨壹斤（半斤也可以，佐料的份量就要適當減少，別過濃了）；
輔料：豆豉、糖、鹽、味 精（或雞粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陳皮（家裏沒有，結果沒有下）、料酒、蔥花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蠔油各適量。
制作步驟
1、排骨先斬成3厘米見方的小塊。（這壹步很重要呵）然後放在水龍頭下用水猛沖它3分鐘除去血汙色；還壹種方法就是用水浸壹會後換水再浸，起碼換它三次吧，總之看到排骨變淡色沒有血水。
2、用幹凈的布包裹排骨以吸幹其中的水分（壹定要吸幹，以免蒸出來壹碟水），再把排骨放砵內或碟中準備腌之；
3、豆豉冼凈剁碎；蒜與姜也剁碎；辣椒與蔥切成粒狀；有陳皮的話先用水浸軟洗凈後也切成粒狀，當然也可以不用；
4、制作熟料的粵菜豉汁過程：
①熱鍋下生油改用中火，待油八成熱時放入剁好的姜、蒜粒、蔥花粒（留部分蔥花粒待用）爆香，壹邊爆壹邊炒它
②再放入剁好的豆豉末（喜歡有點辣味的我還在剁豆豉的時候加了點老幹媽壹起剁哩）、辣椒粒、壹點鹽、白糖、生抽、蠔油、胡椒粉改小火來炒，看著水分有點幹了，再下點料酒繼續炒香它即可
5、把這個熟料的粵菜豉汁配料倒下剛才的排骨中，搞伴均勻腌它十來分鐘；加上生粉搞勻壹會，最後加點生油伴勻。然後放在冰箱中腌它十來分鐘至半小時讓它入味；
6、取出來裝碟中，上面放幾片紅綠的辣椒圈，撒上壹點蔥花，然後放入鍋中猛火蒸它15分鐘（視排骨的分量呵。如果是大碟排骨的話就要20分鐘啦）；
7、時間到，別急著取出來，讓它在鍋中繼續燜壹會，這樣會出多點排骨汁的。
8、取出來，再撒上些蔥花。試試感覺如何？嚼壹塊，呵呵！肉骨分離，骨香肉嫩、濃香惹味。