鰓肌退化的魚有哪些？
金槍魚。金槍魚的鰓肌已退化，無法像普通魚類壹樣開合鰓蓋來呼吸，必須靠不停地遊動，使新鮮水流迅速通過鰓部從而獲得氧氣。為了應對高速水流的沖擊和滿足機體對氧氣的需求，金槍魚鰓弓上的鰓絲全部骨質化，魚鰓表面積也比普通近海硬骨魚類高出近30倍。對於適應高速遊泳的動物來說，這種呼吸方式極具效率，但其劣勢也同樣明顯：它們需要不停地遊動才能呼吸。可以稱之為不遊泳會死星人。
金槍魚擁有橫跨幾個大洋的遊泳場，喜歡運動，晝夜不停地進行遊泳鍛煉，還經歷過風浪的洗禮，肌肉富有彈性，鮮美緊致。
生活在海水中，鹽度較高，有機雜質含量低（近海除外），水體中的魚腥藻、放線菌等產生土腥素的微生物少，因此，金槍魚沒有土腥味，同時魚肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，這些是魚肉鮮甜甘美的源頭。通常來說，海水鹽度越高，魚肉越鮮美。
最重要的壹點，肌肉中含有大量的肌紅蛋白，這賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和獨特風味的香氣。另壹種廣為人知的紅肉是牛肉。後面還會拿來比較壹下。
盡管此時金槍魚已經了結束叱咤風雲的壹生，血液停止了流動，但細胞其實仍然活著，不斷進行代謝，代謝產物（以酸性物質為主）卻不能及時排出，淤積在肌肉組織附近。但是因為沒有新鮮血液所帶來的氧氣，細胞只能進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸，加劇了酸性物質的積累。
當pH值降到某壹特定的值，即達到肌肉蛋白的等電點（此點時蛋白溶解度最小），這時候肌肉蛋白大量凝固，宏觀上的表現為發硬，發緊。這個階段的肉，肌纖維粗硬，沒有彈性，可謂又老又硬，難以入口。
時間進壹步推移，細胞開始崩解，含有的蛋白酶開始產生作用，分解肌肉蛋白。蛋白質的長鏈會斷開變成幾個氨基酸組成的多肽或者單個氨基酸。而這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎，能使肌肉組織重新變軟，有彈性。同時伴隨的還有肌肉表面蛋白會由於氧化等作用形成壹層膜，以此來阻止細菌入侵。這個時候的魚肉已經便是絕大多數人能夠享受到的美味了。