生活中，皮蛋的哪些元素會與蛋白質發生反應？
皮蛋是我們生活中經常見到的壹種食物。也叫“皮蛋”、“皮蛋”。這是中國特有的食物。很多人嗓子疼上火的時候會吃皮蛋引火。同時也可以做出很多好吃的。但是從壹個新鮮的鴨蛋變成壹個深色的皮蛋，是因為堿性物質和蛋白質之間的化學反應。
壹、皮蛋松花的形成我們都知道蛋白質中最重要的物質是蛋白質。當鴨蛋放置壹段時間後，蛋白質中的壹些蛋白質會變成氨基酸。這種成分具有兩面性，既能與酸性物質反應，也能與堿性物質反應。因此，堿性物質(如石灰、碳酸鈉等。)會在制作過程中加入到泥中，這些堿性物質會通過蛋殼上的孔隙與蛋白質中的氨基酸發生化學反應，生成氨基酸鹽。這種成分不會溶解在蛋白質中，所以會產生松花的形狀。
第二，蛋黃之所以呈青黑色，也是由壹種化學反應形成的。皮蛋中的另壹種蛋白質含有壹種非常重要的成分硫。久而久之，皮蛋中的蛋黃會形成氨基酸，從而形成硫化氫，壹種刺鼻的氣味。此外，蛋黃中還有鐵、銅等多種礦物質，硫化氫與這些礦物質反應生成硫化物，所以皮蛋的蛋黃呈藍黑色。但是需要註意的是，產生的硫化物很難被我們的身體吸收，所以不要吃太多。
因為鴨蛋中的蛋白質與堿性物質反應，就成了我們現在看到的深色皮蛋。正是因為這種化學反應，皮蛋吃起來特別好吃。不過，皮蛋雖然營養很多，但堿性成分大，不宜食用。吃皮蛋的時候可以加點醋，既起到殺菌的作用，又能中和堿性物質，味道更鮮美。