醬油是什麽？

醬油按工藝可分為以下三類:

1，低鹽固態工藝:

與高鹽稀態工藝相比，低鹽固態發酵采用相對較低的含鹽量，添加大比例的麩皮、部分稻殼和少量小麥粉，形成不流動的固態發酵醪，以原鹽封池的方式發酵，保溫發酵約21天即可成熟。提取醬油的方法是移池浸油或原池浸油。特點:發酵時間短，醬香濃郁，色澤深，氨基酸轉化率低。

2、澆註過程:

發酵在有假底的發酵罐中進行，濾出的醬料在假底以下。假底下的醬料用泵抽走，澆在酒醅表面，達到均勻發酵的目的。它是低鹽固態醬油的改進工藝。之所以單獨區分，是因為它越來越有替代低鹽固態醬油的趨勢，與低鹽固態醬油相比，具有原料利用率高、風味好、改造投資少等優點，被大多數生產企業所接受。

3、高鹽稀釋工藝:

壹種以豆粕和小麥為原料的發酵工藝，通過原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥烘烤、混合制曲發酵、壓榨取汁。從發酵過程來看，可分為“廣式高鹽稀態”和“日式高鹽稀態”。廣式高鹽和日式高鹽的區別在於發酵方式的不同。廣式高鹽是常溫發酵，自然風幹，風味壹般，色澤較好，但受發酵設備和天氣影響較大。

擴展數據:

特點:

1.發酵大豆油中含有20多種有機酸，發酵大豆油的酸度以弱酸性(含酸約1.5%)最合適，能產生清爽感，增加發酵大豆油的口感。

2.醬油的成分中有苦味物質，但在醬油的合成中改變了苦味，苦味消失了。

3.壹般情況下，醬油需要和鹽壹起使用。要先加醬油，確定醬油後再加適量的鹽，也就是所謂的“先調色，再調味”。

4.醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少，酸度增加，顏色加深。所以壹定要把握好醬油配色的尺度，防止成品菜顏色過深。

百度百科-醬油

百度百科-醬油(中國傳統調味品)

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