臘肉怎麽才能被腌制成紅色？
材料？五花肉1330克天然鹽40克胡椒粉1茶匙高度酒精2湯匙？
在家腌制臘肉的做法？
買回來的五花肉不要用水洗，用幹凈微濕的布擦去表面的血跡，放在風口晾幹，直到幹而不粘；
將鹽和胡椒粉倒入炒鍋中，用中火加熱至胡椒粉香味撲鼻，鹽色略黃時，再均勻地放在肉上，輕輕摩擦；
準備合適的腌制容器(陶器或瓷器)，將肉放入其中，倒上1勺高空白酒，放在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把腌制的水倒掉，剩下的1/3椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，再次壓重繼續腌制；
大概48小時就可以完成腌制，用繩子把臘肉吊在空中陰幹，然後就可以煮熟或者冷藏，直到肉稍硬。
技巧
以下是關於熏肉腌制的備忘錄。
1.制作固化產品的材料壹定不能水洗，這是壹個基本常識。所謂的固化產品是通過固化和風幹使之變得致密醇厚；腌制食材烹飪前只需用溫水清洗，腌制前不清洗可延長保質期很長時間；
2.肉鹽比是每斤500克:鹽3元(15克)，這是我從蘇北和蘇南搜索腌制習慣得來的經驗。所謂1斤肉3錢鹽，鹽的量是指10的換算算法，即50克等於1兩，等於10錢；鹽的具體用量與熟化時間有關。鹽少了，鹹肉不夠香。鹽放多了會和口味沖突，更符合江南人的口味；固化時間在48 ~ 72小時以內，我寧願減少也不願增加；
3.目前超市裏的鹽種類很多，但都沒有標明鹽度。我的經驗是顆粒越粗，含水量越小；所以腌制鹽(特粗顆粒)效果可能不好，不容易被食材吸收；而普通炒菜用的細鹽含水量大，不適合腌制；我用過袋裝海鹽、湖鹽、天然結晶鹽，顆粒中等，水分適中，適合腌制；如果選用腌制鹽，可以提前粉碎後再使用；
4.腌臘肉要放在通風避光的地方晾幹。最好不要在陽光下暴曬，因為油脂加熱後會加速氧化，變色變味；風幹至肉稍硬，表面幹燥不粘，認為基本符合食用標準；通常腌制品的亞硝酸鹽含量在3 ~ 20天內達到最高峰，三周後食用會相對安全。
食譜中的用量並不是刻意的，只是精選的材料經過篩選，用符合要求的肉來腌制，只要掌握好比例就可以了。