鮮肉怎麽炒？
蔬菜的味道比較清淡，而肉類有壹種特殊的“肉味”，所以炒蔬菜的時候，往往會用豬油，或者加幾塊肉，蔬菜就會變得很好吃。炒肉的時候，不管是肉絲還是肉片，最基本的要求就是嫩滑無味，但要達到這個要求並不容易。
餐館裏吃的炒肉，不管是木須肉還是魚香肉絲，吃起來都嫩滑可口，但是很多人自己的炒肉都是老柴，而且氣味很濃，壹點都不香。為什麽差別這麽大？關鍵是實踐。
80%以上的人炒肉的時候都是把肉切好直接放鍋裏炒。方法不對，自然味道老，氣味重。
我二叔是酒店的金牌廚師。他做的肉絲肉片太多了，所以經驗豐富。他告訴我，炒肉的時候，這壹步很重要。不僅能使肉吃起來嫩滑，還能去腥增味，使肉的口感更好。是哪壹步？給大家分享壹個青椒肉絲，看看廚師是怎麽處理炒肉的。
青椒炒肉絲
準備裏脊，青椒，蒜，姜，鹽，醬油，蠔油，澱粉，雞蛋。
工作方法
第壹步:準備壹塊新鮮的裏脊肉，洗凈，切成肉絲。鮮肉比較軟，很多人切肉絲不好，容易厚薄不均。大廚教妳壹招，不管是肥肉還是瘦肉，都不如放冰箱裏切1小時。
第二步:將肉絲放入清水中，手洗2分鐘，洗完後瀝幹水分。肉絲中加入適量鹽、生抽、老抽、蠔油，用手攪拌2分鐘，肉絲變粘時加入壹個蛋清，繼續用手攪拌至蛋清被吸收，最後倒入適量食用油，拌勻腌制10分鐘。
炒肉最重要的壹步是腌制，腌制不僅能讓肉提前入味，還能讓肉更嫩滑。
有雞蛋清和食用油兩種調料，可以使肉絲嫩滑可口，不易粘鍋。不推薦澱粉。雖然吃起來嫩滑，但是有“澱粉味”，容易粘鍋。
第三步:大蒜切塊，生姜切絲，青椒去籽去蒂，洗凈切絲。
第四步:鍋中倒入適量的油，開大火燒熱。五成熱時，倒入腌制好的肉絲，用鍋鏟快速翻炒，待肉絲散開變色後，立即盛出。
第五步:鍋裏留底油，放入蒜片和姜絲炒香，放入辣椒絲翻炒半分鐘，放入炒好的肉絲，加入適量鹽，倒入半碗水澱粉，翻炒至湯汁粘稠，再出鍋，美味的青椒絲就炒好了。
無論是青椒肉絲還是魚香肉絲，肉絲都不能直接下鍋炒。要提前腌制，炒肉片也是壹樣。