怎麽區分豬肉質量的好壞？
（1）肉色：肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2h；冷卻肉樣在宰後24h。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質之壹，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。對肉嫩度的客觀評定是借助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用壹定鈍度的刀切斷壹定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程序必須標準化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。
（4）pH值：是反映宰殺後豬體肌糖原酵解速率的重要指標。直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或采取指定部位的肉樣壹塊，試樣的寬度和厚度均應大於3.0cm，利用pH計電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小於1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值（精確度到0.01）。將肉樣置於0～-4℃冰箱中保存24h，可測得pH24。pH1正常值變動在6.0～6.6，若pH1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對於個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），pH1正常值的下限可定為5.9。pH24的正常值為5.5。當pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面幹燥，可判定為DFD肉。
（5）肌內脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉組織內所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量為2.5%～3.0%。測定肌內脂肪含量主要有三種方法：第壹種是用乙醚浸提肌內脂肪的索氏抽提法（幹樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評分。